Рестораны Екатеринбурга изобрели новую схему по заманиванию клиентов на дорогой ужин
Рестораны Екатеринбурга стали активно предлагать посетителям дегустационные сеты. Впервые так называемые «блюда-визитные карточки» попробовали внедрить этой весной в рамках гастрофестиваля. Тогда 29 ресторанов города подготовили для гостей сразу несколько сетов за 990 рублей. Приживется ли ресторанный эксперимент и насколько он выгоден для заведений и гостей, выясняем вместе с «Моментами».
Считается, что формат дегустационного сета больше подходит для заведений уровня «fine dining» (сплав классического ресторана и демократического кафе — прим.ред.). У гостя есть возможность распробовать целый ряд позиций по вменяемой стоимости.
Летом ресторан «Паштет» предлагал сет от шеф-повара Дмитрия Стволкова, а в «Стейк-Хаусе» можно было найти интересные предложения от Михаила Аракелова. «Премиум кафе» практикует сеты, которые помогает разрабатывать ресторанный критик Яков Можаев. Регулярно экспериментирует с дегустационными сетами и ресторан «Троекуровъ».
Одна из главных целей, которую преследуют устроители дегустаций, — реклама своих блюд. Для потребителей это отличная возможность попробовать еду по выгодной цене и в дальнейшем заказать понравившуюся.
В конце сентября дегустационные сеты запустили в меню Panorama A.S.P. На выбор гостей дается два варианта — азиатский или европейский — за 2600 рублей.
«Наши гости в день запуска дегустационного меню заказали азиатский сет. Им настолько понравилась черная треска, что они решили заказать ее еще и вне сета. Когда берешь блюда-визитные карточки, есть возможность распробовать предложения, плюс ты понимаешь, во сколько тебе обойдется посещение ресторана. Сет, как правило, не включает напитков. И можно спрогнозировать, сколько денег ты оставишь в заведении», — рассказывает «Моментам» менеджер по связям с общественностью ресторана Panorama A.S.P. Лилия Низамова.
Для сравнения приведем реальные цены на блюда, которые входят в сеты за 2600 рублей.
Азиатский сет: устрица 600 рублей, суши креветка 520 рублей, суши лосось 360 рублей, суши копченый угорь 450 рублей, суши тунец 600 рублей, салат с морепродуктами 830 рублей, дайкон болл 650 рублей, черная треска 2950 рублей.
Европейский сет: устрица 600 рублей, блин с красной икрой 320 рублей, домашний ростбиф 590 рублей, салат из подкопченной свеклы 340 рублей, палтус из печи 1040 рублей.
Ресторатор Олег Ананьев еще не вводил практику дегустационных сетов в своих заведениях и считает это не обязательным.
«Разовое знакомство с сезонным обновлением в меню таким способом, конечно, дешевле и информативнее для потребителя и работает в рекламных целях. Или повышает туристический трафик, и у иностранных гостей складывается какое-то мнение о ресторане. Но это невыгодно с позиций рентабельности, наценка не больше, а то и меньше», — рассуждает Олег Ананьев.
По словам ресторатора, в себестоимость блюда входят не только порционные граммы, но и работа повара, и неважно, в каком весе ты подаешь блюдо — в полноценном или усеченном. Команда затратила время, силы, энергию.
«По сути, ты готовишь 5-7 блюд вместо одного-двух. И на это еще делаешь скидку. Выгода тут может быть разве что косвенная, когда посетитель имеет представление о меню и всех блюдах, а потом возвращается и заказывает то, что пришлось ему по душе», — резюмирует Олег Ананьев.
