Рецепт экономического оптимизма от мясного дома Dirk
Хотя итальянские и испанские колбасы в России оказались под запретом, любовь к прошутто и хамону не исчезла. Смелые люди, которые взялись делать из российского мяса вкусный продукт, есть и в Екатеринбурге. Евгений Урюпин, глава мясного дома Dirk, начинал с колбас для гриля. Но сейчас предлагает сырокопченые и сыровяленые колбаски. И только знатоки смогут найти пять отличий продукции Dirk, например, от оригинальных чоризо.
«Идея заняться переработкой мяса и производством колбас родилась за несколько месяцев до введения российского продовольственного эмбарго. Наш партнер в Германии Дирк Нутчан, приезжая из Германии обучать наших шеф-поваров и мясников, предложил, проанализировав рынок, создать качественный продукт. Он выразил желание помочь, научить каким-то нюансам меня. Мы подумали и согласились.
Евгений Урюпин рассказывать о производстве мясных деликатесов может часами. Фото: Анна Майорова
Как раз на стартовом этапе нашего совместного проекта и случилось то, что случилось - мясные деликатесы еврпейского производства оказались под запретом. А мы поняли, что идем в правильном направлении. Но изначально сделали ставку на переработку мяса и колбаски для гриля. А, создав продуктовую линейку, обнаружили, что популярность этого продукта требует серьезной работы над его продвижением. И сосредоточились на сырокопченых и сыровяленых изделиях.
Мы не стали покупать камеры, которые приспособлены для быстрого приготовления, а создали в подвальном помещении, отделанном глиной, условия, близкие к тем, в которых созревают колбасы в Германии, Италии или Испании.
Наши колбасы отличаются от промышленных во всем. Это 100-процентный ручной труд и 100-процентное мясное сырье. Они никогда не будут правильной формы. И одна колбаска не будет похожа на другую: процесс их производства — это природа, как они высохнут — мы не знаем.
Да, наши колбасы дороже того, что есть в магазинах. Например, для говяжьей мы используем только мяса бычков до года, до 150 кг. Это более дорогое, но и более качественное сырье. В процессе созревания мясо теряет 50 процента веса (в отличие от магазинной колбасы, где, благодаря добавкам, не теряется ничего). Поэтому такая продукция никогда не будет флагманом нашей компании.
Я получаю комментарии о каждом виде колбасок от поваров иностранцев. Только имея принадлежность к определенной гастрономической культуре испанец, например, может сказать, в чем ее отличие от настоящей чоризо, и как мне прийти к оригинальному вкусу. Потому я знаю, что производимое нами сейчас — «чуть-чуть брутально, не хватает элегантности».
Екатеринбургские колбаски и сыры из Осетии — реальное импортозамещение. Фото: Анна Майорова
Сегодня мы делаем колбаски не только из свинины или говядины, но и из лося, кабана. Работаем с дикой олениной: пастбищная — неинтересна. Также, как кабан — это не свинина, лось — не говядина, и дикая оленина имеет другой вкус. Есть, конечно, определенный риск в использовании дичи — это сезонный продукт. В разное время года в мясе появляются специфические вкусовые оттенки. Но у наших партнеров и поставщиков есть большие склады и возможность правильно заморозить сырье. А мы по мере надобности забираем мясо и перерабатываем потихоньку.
Уверен, у нашей колбасы есть будущее. Это настоящее немецкое качество, отточенное практикой четырех поколений и полностью натуральный и полезный российский продуктам».
Мясные деликатесы DIRK
Екатеринбург, Первомайская 11В/38 (343) 328-86-02, 8 (343) 317-00-25
www.dirkn.ru
