«Чистые тарелки — лучшая благодарность гостей». 10 шеф-поваров Екатеринбурга о бабушкиных рецептах, стажировках и мечтах

Михаил Аракелов
шеф-повар ресторана SteakHouse

Фото: Александр Мамаев

«Я стал поваром из-за любви к еде. Правда, в детстве мне нравилось больше есть, чем готовить. Я закончил екатеринбургский техникум индустрии питания и услуг „Кулинар“. Работал в Keeer, Havana Club, Rosy Jane, затем перешел в „Паштет“, потом — в James, оттуда — су-шефом в „Хмели Сунели“. И нисколько не жалею, что стал поваром и тружусь на кухне с 17 лет.

Перед открытием SteakHouse я ездил в Нью-Йорк и Чикаго, ходил по лучшим заведениям, смотрел, как готовят стейки в Америке, выбирал правильное оборудование. В итоге привез уникальный для Екатеринбурга гриль — American Range.

Когда-то я мечтал, что стану шеф-поваром и буду только готовить. А когда получил заветную должность, то выяснилось, что эта работа включает в себя множество других обязанностей и нужно быть терпеливым, морально и физически устойчивым, не терять хватку и желание готовить.

Больше всего мне нравится работать с мясом. Самый любимый отруб — мачете: он менее жирный, чем рибай или стриплойн, с ним просто работать. Одно из моих основных правил — чем меньше мясо трогаешь, тем лучше получается готовое блюдо. Соль, перец, немного трав и ароматного масла, гриль — вот и все, что нужно»

Иван Безлер, шеф-повар ресторана «Огонек», ex-шеф-повар «Ресторана № 1»

Фото: Дарья Попова

«В моей жизни было много стран и городов. За рубежом ищешь какие-то культурные традиции, новые вкусы, привычки людей. В Сингапуре, например, было множество специй и масел, и это очень интересно.

В нашей работе необходимо постоянное развитие, творчество, поиски новых рецептов, приемов.

Нас часто хвалят. Но больше всего мне запомнилась даже не похвала, а реакция гостей, заказавших десерт, который готовится с азотом. И попросили мастер-класс. Когда азот начал стелиться по полу, двое взрослых мужчин запрыгали от радости. А мне было радостно за ними наблюдать»

Сергей Боиштян, бренд-шеф «Малиновка групп»

Фото: Александр Мамаев

«Я вырос на море и мне ближе по духу рыба и морепродукты. Но для себя любимое блюдо — паста по принципу „открой холодильник“.

В 15 лет я уже работал в столовой — поваром третьего разряда. И все время где-то учился: в Москве, во Франции. Многое дали московские рестораны „Эльдорадо“, МоМо, комплекс „Да Милио“ — „Тао“ — „Жар-Птица“.

Мне нравится приносить гостям радость: это убеждает в том, что ты живешь на свете не зря»

Павел Дорожкин, шеф-повар Coffee Project, самый молодой и перспективный

Фото: Александр Мамаев

«В нашей семье и мама, и бабушка очень хорошо готовили. До сих пор любимые блюда — бабушкины: пирог с картошкой и мясом и кудри [печенье по старинному рецепту]. Я начал поварскую деятельность лет в десять, с макарон по-флотски, овсяного печенья и лепешек.

Поступил на стройфак УПИ, но не закончил — понял, что совсем не мое. Дальше — екатеринбургский торгово-экономический техникум и диплом технолога общественного питания и повара 5 разряда. А затем уже ресторанный сервис в УрГЭУ СИНХ и работа в ресторанах Hyatt regency Екатеринбург, „Ресторане № 1“, Castor`Ka, энотеке Code de Vino.

Нравится работать с сезонными блюдами. Летом — овощи. Зимой — соленья и рыба. Рыба к осени набирает больше жира: та же олюторская сельдь становится интереснее. Люблю выбирать качественные продукты, доводить блюда до совершенства, вкладывая в них душу и любовь и доставляя гостям приятные воспоминания»

Михаил Нестеров, шеф-повар гриль-бара «Асадо»

Фото: Александр Мамаев

«Я, как Хазанов, — учился в кулинарном техникуме. Тогда он назывался СТОП — Свердловский техникум общественного питания. Закончил, пошел искать себя. И в результате нашел в системе „Малахит“: от начала и почти до конца — восемь лет отдал. Шеф-повар ресторана „Иван“, клуба „Малахит“, „Сандэя“ самого первого. „Мак Пик“, „Мистер N“, „Килиманджаро“ — практически первый ночной клуб, где Ноя Кох была не арт-директором, а начинающей звездой.

Познавательно было посмотреть, как работает кухня в „Гранд Опера“ — одном из первых ресторанов Аркадия Новикова. Был в Америке — многое узнал про мясо, стал его понимать. В „Малахит“ каждый год привозили тогда еще не очень раскрученных, но интересных шефов: наших — Константина Ивлева, Юрия Рожкова, французов, итальянцев, китайцев, мексиканцев.

Мне нравится для друзей готовить мясо на мангале: меня не надо просить, я сам берусь. Если нет конкурентов. Бывает, Миша Ковалев [шеф-повар ресторана „Троекуров“], вступает в дебаты. Но побеждает дружба.

К мясу я отношусь, как к девушке. Все девушки разные, также, как и мясо. К каждому куску нужен индивидуальный подход»

Владимир Олькиницкий, шеф-повар бистро «Замес», ex-шеф-повар ресторана 26/28

Фото: Александр Мамаев

«Работал я пока только в Екатеринбурге, а стажировался в Эстонии, Норвегии и Испании. Но хочется большего.

Главное — поддержка семьи, я счастлив, что она у меня есть.

Люблю пельмени с мясом, блины с рыбой, когда гости говорят: „Спасибо, вкусно как в детстве у бабушки.“

Кормить людей, для меня это работа, и так уж вышло, что и мое любимое дело, от которого я получаю удовольствие и удовлетворение. Я счастлив!»

Алексей Орлов, шеф-повар «Премиум кафе»

Фото: Александр Мамаев

«Я служил коком на военном судне. Работал в ресторанах „Харбин“ и „Астория“, в загородном комплексе „Уральский двор“. В 2011 году жил во Вьетнаме, где местом работы был собственный бар.

Мне нравится, когда есть выбор качественных и свежих продуктов, чтобы не надо было ничего замещать. Мы с этим справляемся, благодаря собственной экоферме: у нас есть мясо, дичь, овощи зелень.

Чистые тарелки — лучшая благодарность гостей.

Чтобы блюдо оказалось любимым, нужны — настроение, место, время, компания. Тогда это может быть молодая картошка в мундире с маслом и укропом, устрицы на рынке Сан-Мигель в Мадриде, хаш в шесть утра в Стамбуле, плов из казана на дровах при закате на озере Тургояк»

Иван Орлов, бренд-шеф сети Resta Management, шеф-повар ресторана «Паштет»

Фото: Анна Майорова

«Хачапури от наших девочек-грузинок, которые работают в „Хмели-Сунели“, — любимое блюдо.

Моя мама всю жизнь работала поваром. Несмотря на тяжелые времена, мы всегда были сытые, а она вкусно пахла булочками и работала с удовольствием.

Сейчас я готовлю не так часто, как мне бы хотелось, но всегда радуюсь, когда выпадает возможность. Люблю работать с продуктами, которые мы готовим на гриле. Этот процесс не так прост, как кажется: нужно регулировать температуру, следить за тем, чтобы не пересушить мясо или рыбу, а еще готовые блюда приобретают особый аромат, который напоминает о поездках за город и готовке на свежем воздухе»

Евгений Урюпин, создатель китайского бистро  JANG SU

Фото: Александр Мамаев

«Однажды осознав, что иду не тем путем в жизни, что смогу сделать больше, только если сильно полюблю свое дело, я начал готовить и не могу остановиться до сих пор.

Шеф-повару нужно иметь способность вдохновить, организовать и повести за собой успешную команду и уметь чисто, без фильтров и розовых очков, принимать критику от гостей, адекватно и своевременно на нее реагировать.

День начинается с того, что я вдыхаю ароматы натуральных молотых специй — почти каждое утро на производстве я смешиваю их и добавляю в нашу продукцию, а заканчивается в полночь за бокалом вина и в мыслях о том, как можно уместить весь мир в своем сердце и сделать его добрее»

Шакир Юлдашев, шеф-повар бистро «Замес», шеф-повар кейтеринговой компании «Ваш Обед»

Фото: Александр Мамаев

«Навыки кулинарии я впитал с детства — от мамы и бабушек, в моей многонациональной семье я познавал многочисленные кулинарные традиции Востока и Запада, Азии и Урала. Стажировался в Питере, Москве, на Кипре и Сицилии. В Финляндии знакомился с кейтерингом.

В последние годы проникся любовью к овощам, ем и готовлю их больше, чем мясо. Щи люблю со сметаной, вот, прям люблю и все тут!

Среди многочисленных заказчиков у нас сейчас есть одна женщина. Недавно она сломала руку, сама готовить полноценно не может, заказывает у нас. И нам приятно, что мы можем помочь ей, даже как-то трогательно все это. Главное, чтобы гость улыбался и возвращался. Вернулся — значит, доверяет, значит, нравится»