Кирилл Русецкий через месяц в мишленовском «трехзвезднике»: «Буду искоренять русский пофигизм»

— Стажировка в европейском ресторане — это твоя инициатива?

— Я давно искал подходящее место для стажировки. Выбрал Maaemo, потому что нордическая кухня сейчас самая передовая и трендовая в мире. Написал,  прошел несколько этапов кастинга.

Ресторану это выгодно: они получают бесплатную рабочую силу. Когда я приехал, я был девятым стажером, к концу практики нас осталось шесть. Кто-то не выдержал и сам ушел, у кого-то срок закончился раньше моего. Были ребята из Англии, Америки, Польши, Румынии, Италия, Греция, Испании. Колумбии. Из России был я один.

Фото: Владимир Жабриков

— Тяжело было? Морально или физически?

— После первого рабочего дня я еле добрался до кровати, рухнул и «умер» до следующего утра. Повара на кухне все делают сами: драят рабочие места, делают заготовки, готовят и отдают блюда. Много кропотливой ручной работы. Кроме того, обрушивают на тебя массу информации.

Стажера сразу вовлекают во все операции: сначала тебя ставят на подготовку салатов, потом на другую операцию, потом на третью... За время обучения я прошел все станции, кроме патисье — кондитера.

— Расскажи о самом ресторане?

— Maaemo — небольшой ресторан на 10-12 столиков, маленькая кухня, практически открытая: поваров от гостей отделяет лишь стеклянная стена. Это, в общем, не напрягает, даже гордость испытываешь, что являешься частью шоу таких профессионалов. На кухне шесть человек вместе с су-шефом, и шеф-повар. Плюс мы, стажеры. Работы всем хватает.

Фото: Владимир Жабриков

А ресторан популярный, каждый день забронированы все столики, одновременно мы кормили от 20 до 40 гостей, приезжающих со всего мира. Правда, гостей из России за все это время было всего четверо. Ужин — сет 22 курса небольших по объему блюд из сезонных продуктов стоит 2 300 тыс. норвежских крон. С винным сопровождением — около 4000. В случае с рублем, можем смело умножать эту сумму почти на десять.

— Это все из-за трех звезд Michelin?

— Изначально я писал в Maaemo, когда у него было еще две звезды Michelin, и мне казалось, что это уже  круто. Но буквально перед тем, как поехать в Осло, я узнал, что ресторану дали третью. Я даже и мечтать о таком не мог!

И меня, действительно, поразил их уровень. Это командная работа, когда все предельно сконцентрированы и на каждый вопрос су-шефа отвечают хором. Дисциплина как в армии! Каждый повар там — безупречный профессионал, который просто не может позволить себе никакого промаха, как это бывает у нас. Не припомню ни одного случая, чтобы гостю отдали некачественное блюдо: очень жесткий контроль.

Фото: Владимир Жабриков

— Как ты вписался в команду ресторана? И как вы на кухне общались между собой?

— Команда интернациональная. Аобщались мы на английском, Первую неделю было непросто включиться, потом я адаптировался. Коллектив очень общительный и дружелюбный, повара с удовольствием общаются с гостями, фотографируются... В общем, несмотря на всю звездность, атмосфера в Maaemo совсем не пафосная, а, скорее, дружеская. Шеф нам говорил всегда: «Ребята, будьте сегодня very welcome!». В работе пафос был — они действительно себя считают лучшими.

— Что тебя еще впечатлило в работе такого высококлассного ресторана?

— Потрясающие продукты! Гребешки — свежайшие, огромные, нам их привозили каждое утро прямо в раковинах. Как-то мне попался гребешок весом 92 грамма, его размер удивил даже шефа: мы его в Instagram постили. Свежие лангустины, которые можно есть даже в сыром виде — их лишь в течение 40 секунд обрабатывают паром при 180 С.

Фото: Владимир Жабриков

Это вообще фишка нордической кухни — минимум тепловой обработки продуктов, чтобы подчеркнуть их свежесть. Морского гребешка едятлибо сырым — из него делают карпаччо, либо максимум минуту запекают на гриле прямо в раковине.

И очень много природных элементов в оформлении блюд — используется мох, сено, почки, листья, свежие ветки... Все это очень хорошо сочетается, и получается чисто скандинавский эко-дизайн. От него прямо веет прохладой и чистотой норвежской природы!

Необычны сочетания продуктов — например, печенье со вкусом грибов. И все эти современные фишки — пены, эмульсии, яркие соусы... Так как блюда маленькие, то у них очень концентрированный вкус, и когда пробуешь, рецепторы твои взрываются и все время хочется что-то нового.

Фото: Владимир Жабриков

— Планируешь ввести что-то из скандинавского опыта в меню Monk?

— Есть идеи. В будущем изменения коснутся «шведского стола» на завтраках, меню a la carte и мероприятий. А вот на кухне, в коллектива — я теперь знаю, как слаженно может работать команда ресторана, — очень хочу приблизить нас к идеалу. Когда каждый повар уважительно относится к своей работе, не халтурит, чувствует ответственность за все происходящее на кухне... Буду искоренять русский пофигизм!