Ветер с Балкан: в чем причина успеха сербских ресторанов в Екатеринбурге
Одно из первых сербских заведений, открытый в начале 2000-х ресторан «Балкан Гриль» успешно работает до сих пор. Каждый год к списку мест, где подают балканские специалитеты и работают сербские повара и официанты, добавляются новые адреса. Недавно на месте «Ранчо» который так любили работающие по соседству, на Горького, экспаты, открылась «Югославия Гриль». «Моменты» попытались разобраться, почему екатеринбуржцы так полюбили сербскую кухню.
Большинству жителей Екатеринбурга не надо объяснять, что такое вешалица, сливовица или шопский салат. В последнее время сербская кухня стала еще доступнее, благодаря появлению на улицах закусочных — павильонов «Югославия». Есть еще две «Югославии» стационарных — одна на улице Фронтовых бригад и новая «Югославия Гриль» на Гоголя. Владельцы у всех этих заведений разные, но не без сербского присутствия. Всего в Екатеринбурге 15 сербских ресторанов и шесть точек фаст-фуда.
Все заведения в балканском духе очень похожи друг на друга. Мебель и интерьер, как правило, в классическом духе. В меню обязательные хиты — плескавица — «достижение Балкан», прочие вариации на тему рубленого мяса. Шеф-повар обязательно из Сербии, официанты, чаще, тоже оттуда. Все они не один год постигали секреты своих профессий в учебных заведениях индустрии гостеприимства на родине.
Уличные сербские павильончики весьма популярны в Екатеринбурге. Фото: Владимир Жабриков
Мирко Джурич, шеф-повар ресторана «Золотая Долина» на Готвальда, 6/2, рассказывает, что в течение всего срока обучения три дня в неделю занимала теоретическая подготовка, а два дня отводились на практику в отеле, который принадлежал школе сервиса. Примерно об этом мечтают отечественные и, в частности, уральские рестораторы, когда говорят о возрождении престижа профессии.
Не в последней степени успех сербских ресторанов связан с уровнем сервиса. Где еще вас обслужит степенный седой мужчина в безукоризненной белой рубашке, который держится с удивительным чувством достоинства и гостеприимства одновременно? Пример уже упомянутого Мирко Джурича, наверное, по-своему показателен. Он начинал официантом в конце двухтысячных в одном из сербских ресторанов, постепенно продвигался по карьерной лестнице, женился на русской девушке, обзавелся детьми и дорос до того, что возглавил кухню ресторана.
На гастрономических фестивалях сербы желанные гости. Фото: Анна Майорова
Следующая причина — это кухня. Простая и понятная. Рубленые говядина, свинина и курица в разных видах, понятные гарниры, почти домашние соусы — что еще нужно для удачного похода в ресторан?
Еще один немаловажный фактор — рестораны балканской кухни меньше других пострадали от продуктового эмбарго. Большинство из них и до санкций работали с российским мясом: фарш — не стейк, можно и попроще сырье использовать. Кроме того, действие эмбарго на Сербию не распространяется, так что все тамошние деликатесы — знаменитый свиной окорок пршут, колбасы, сыры — в меню ресторанов остались. Не говоря уже о фруктах и незабываемой сливовице, которую во многих заведениях делают в домашних условиях, «пекут», как говорят в Сербии.
«Порт Стэнли» долгое время был единственным рыбным рестораном в городе. Фото: Александр Мамаев
Несколько особняком от остальных сербских заведений держится бар-ресторан The Optimist на Ленина, 50Б, где в меню преобладают блюда так называемой европейской кулинарии, хотя на кухне заправляет сербский шеф-повар, а в зале, вместе с русскими официантками работают сербские парни. И, конечно, «Порт Стэнли», первый и до недавнего времени единственный рыбный ресторан в городе, который нынче позиционируется как заведение средиземноморской кухни. Хотя в обоих случаях без шопского салата не обошлось.
Получается, что на примере сербских ресторанов можно вывести формулу успеха любого заведения. Понятная кухня в качественном исполнении, безукоризненный сервис, вневременной интерьер (без попыток угнаться за новомодными тенденциями) и обоснованые цены. Важно и местоположение. «Сливовица» на месте модного некогда BO-BO работает уже который год, а вот один из немногих примеров неудачной попытки — «Македония» на Бажова-Первомайской, на месте инфернального клуба «Золотой Скорпион» — продержалась несколько месяцев.
Залог успеха — качественные продукты и сервис на высоком уровне. Фото: Александр Мамаев
Олег Ананьев, ресторатор, председатель Уральского отделения федерации рестораторов и отельеров России уверен: «Ничем особо сербская кухня не отличается от, допустим, болгарской или хорватской. Стабильное качество. Люди хорошо работают с огнем. Взрослые, услужливые, с достоинством мужики-официанты, разговаривающие с акцентом. Какая-никакая заграница. Этого вполне достаточно».
Алексей Ванченко, главный редактор журнала «Стол», президент Лиги международной лиги кулинарных экспертов считает: «Сербская кухня близка нам по духу, вкусная, и, как правило, качественно приготовленная. Кроме того, очень многое зависит от того, кто работает в зале. У сербов это суперпрофессионалы, который чтобы получить профессию официанта, очень серьезно учатся несколько лет. Эти люди великолепно знают кухню, этикет, умеют общаться. Это очень подкупает».
