«Очень требовательные гости». Как столичный снобизм мешает московским рестораторам делать бизнес на Урале
Фото: Наталья Чернохатова
Ресторанный бизнес Екатеринбурга развивается активно, но в последнее время больше варится в собственном соку — новые проекты открывают все те же знакомые лица. Добавить разнообразия могли бы московские проекты, которые как ни крути, а пока опережают в развитии местный рынок. Но москвичи отчего-то к нам не спешат.
— Сейчас кризис, не время развиваться — им бы Москву освоить и окрестности, — считает член президиума федерации рестораторов и отельеров Олег Ананьев. — К тому же Екатеринбург — самодостаточный город, у нас здесь есть свои сети, в том числе и федеральные. Из-за нашего географического расположения, нам проще развивать здесь что-то свое.
За последний год в Екатеринбурге появилось всего два столичных ресторанных проекта — принадлежащий пасынку олигарха Алишера Усманова Антону Винеру GRAND Урюк и раппопортовское кафе-гурмэ «Воронеж».
Первый стартовал со скандала, связанного с мелкими недоработками и маленькими порциями, но вскоре недочеты были исправлены, порции увеличены, а уральцы приняли новое заведение. Людям, по большому счету, неважно у кого есть — у «своих» или у «чужих». Лишь бы вкусно было.
В GRAND Урюк уверяют, что со всеми проблемами справились и теперь работают в нормальном режиме. Фото: Алексей Колчин
— Конкуренты, бывает, говорят: это приезжие, не ходите к ним, а людям это неважно, — делится опытом бывший арт-директор GRAND Урюк Максим Горелик. — Подводит другое: многие не считают нужным досконально изучить местный рынок, думают что здесь провинция, нам и так сойдет. Конечно, это не так. В Москве в рестораны ходят люди более провинциальные, чем у нас, в Екатеринбурге очень требовательные гости, они хорошо понимают куда идут и хотят получить соответствующий уровень обслуживания.
«Воронеж», напротив, начал очень скромно — открывшись за несколько дней до Нового года, он принял на себя удар долгих выходных, после чего наступило затишье. Владельцы заведения подсуетились и уже в феврале развернули обширную рекламную кампанию в местной прессе.
— Мы рассчитывали, что больше привлечем поток людей с улицы, но это оправдалось не в полной мере, — признался «Моментам» совладелец «Воронежа» Павел Берестовский. — Однако в январе людей мало во всех заведениях, а в феврале мы видим положительную динамику. Окончательные итоги подводить пока рано.
Январь в «Воронеже» стал не самым успешным месяцем, но рестораторы ссылаются на то, что после праздников везде затишье. Фото: Наталья Чернохатова
Екатеринбуржцы, впрочем, тоже не сформировали пока окончательного мнения о московском кафе-гурмэ — судя по отзывам в соцсетях, горожанам пришелся по душе формат заведения с быстрым обслуживанием и ресторанной кухней, но многих смущают цены: низкие по столичным меркам они все-таки высоковаты для екатеринбуржцев.
— Владельцы «Воронежа» не учли, что в Екатеринбурге уже есть много аналогичных заведений, не менее интересных, — считает Олег Ананьев. — Они открылись и думали, что одного имени Александра Раппопорта хватит, чтобы раскрутиться, но здесь его никто не знает, кроме профессионалов.
Московские заведения, помимо прочего, отпугивают горожан своей самоуверенностью и столичным снобизмом. Полагая, что Екатеринбург — замкадье, где повторяют лишь столичные тренды.
В Екатеринбурге в рестораны ходит очень требовательная публика. Фото: Алексей Колчин
Павел Берестовский парирует, что «Воронеж» все-таки уникальное заведение и принципиально отличается качеством от многочисленных бургерных. К тому же, он давно уже не москвич, в Екатеринбурге работает больше 13 лет и хорошо знает местный рынок. Он признается, что без этого знания в городе делать нечего — бизнес здесь строится не так, как в Москве.
— Ресторанный бизнес почти всегда требует постоянного личного присутствия. У меня так и получилось с Екатеринбургом — сначала я приехал, чтобы открыть заведение и уехать, но в результате «осел», — рассказал «Моментам» Павел Берестовский. — Ресторанный бизнес — это работа с людьми, это не станок, который можно настроить, и он будет исправно работать, ты должен либо сам за всем следить, либо найти очень хорошего управляющего. Практика показывает, что пока это не получается — не только у москвичей, но и у людей из других городов.
Времена, когда в официанты шли девочки-студентки прошли — сегодня нужно обладать массой компетенций. Фото: Александр Мамаев
В Екатеринбурге сейчас с персоналом напряженка — специалистов не хватает. По словам владелицы «Пряностей» и «Мистера Чанга» Евгении Левандовской, сейчас все идет к тому, что уже не рестораны диктуют сотрудникам условия, а они выставляют свои требования, понимая, что заведений много, а хороших специалистов — мало.
— Рынок перенасыщен ресторанами, люди ходят по кругу из одного в другой, — считает Левандовская. — Если раньше в любом заведении около 50 процентов гостей были «постоянниками», то сейчас их максимум процентов 15. Человек приходит, а в ресторане, например, банкет. Все, он идет в другое место. И не дай Бог ему там понравится — все, он ушел!
Правда, столичные рестораторы вряд ли боятся конкуренции на местном рынке, их больше беспокоит, что уровень достатка уральцев не сравним с московским. Бизнесменам проще открыть еще один ресторан в столице, Санкт-Петербурге или хотя бы Сочи, где больше денег и у населения, и у туристов.
Конкуренция среди ресторанов высока. Заведениям приходится придумывать все новые уловки, чтобы заманить гостей. Фото: Наталья Чернохатова
С легкостью заходят в город только те федеральные сети, которые не рассчитаны на авторскую кухню — сетевые кофейни и заведения быстрого питания, где работают не живые люди, а должностные инструкции. Впрочем, и с фастфудом в свое время в городе была отдельная история, когда местная сеть «Мак Пик» делала все, чтобы не пустить в Екатеринбург McDonald’s. С тех пор, конечно, правила игры поменялись. И некоторые рестораторы московских специалистов ждут с распростертыми объятиями. Владелец ресторана Cibo Ярослав Борисихин считает, что москвичи не спешат в Екатеринбург не из принципа, а просто время еще не пришло.
— Столичный рынок уже перенасыщен в плане конкуренции, нужно делать что-то сверхновое, чтобы убедить людей ходить к тебе, — считает владелец ресторана Cibo Ярослав Борисихин. — Новосибирск и Екатеринбург могут быть привлекательны, поскольку уже сейчас по уровню развития они догоняют столицы.
Он полагает, что ситуация изменится уже в ближайшее время — толчок городу должен дать Чемпионат мира по футболу, матчи которого пройдут в Екатеринбурге в июне этого года. После футбольного состязания город будет развиваться еще активнее.
