История успеха. Как бизнесмен Александр Спирин научился делать сыры не хуже итальянских

Образование

В детстве я хорошо рисовал (и до сих пор рисую — только времени не хватает) и в итоге даже чуть не поступил в архитектурный институт на «Архитектуру и дизайн», но семья в последний момент остановила. Затащила в Мединститут. Там, правда, я проучился только два курса и понял, что медицина как наука мне интересна, а вот лечить точно не смогу — не чувствовал признания. Разбирать по частям было интересно людей, а обратно собирать уже не интересно. В это время перестройка вступила в активную фазу и мне тоже захотелось заниматься бизнесом. Перерыв в обучении был достаточно долгий, хотя, конечно, я занимался самообразованием. Потом поучился в СИНХе — тоже не закончил. Сейчас еще продолжаю получать высшее экономическое образование, в этом году пойду на диплом.

Игра в бизнес

У меня есть два брата — старший и младший — с которыми мы всегда все делали вместе и до сих пор ведем бизнес. В детстве мы продавали этикетки от жвачек, в 7 классе у нас появилась команда и мы занялись фарцовкой: покупали готовые шерстяные шапки советского производства или трикотажные изделия переделывали в головные уборы, прикрепляли к ним цветные бомбошки из ниток, из герметика надписи приклеивали — FarWest, Snowmen, Luhta. А потом на Шувакише — на «Туче» продавали. У нас, естественно, были старшие товарищи, которые, в основном, все себе забирали — но мы этого тогда не понимали.

Первый шаг

Первым проектом, который начал приносить доход, была торговля меховыми и кожаными куртками из Финляндии — сразу, как открыли заграницу. Потом начали привозить паркет — первый ламинат в стране появился, я думаю, благодаря нам. Мы его сюда затащили и никто этот материал сначала не понял. Потом было ювелирное дело, недвижимость — всего понемногу.

«Первый ламинат в стране появился, я думаю, благодаря нам» Фото: Александр Мамаев

Рестораны

Еще в мединституте я параллельно обучался на бармена, успел даже им поработать. Плюс всегда любил готовить, поесть — и до сих пор люблю. Собственный проект в общепите мы открыли в начале 2000-х — запустили буфеты при сети своих компьютерных клубов Мегадром — самых крупных в стране на тот момент. В 2002 году открыли ресторан «Караван». Пять лет плодотворно проработали, пока не закончился срок договора аренды. У владельцев помещения появились свои интересы — тогда был расцвет игорного бизнеса и им, видимо, захотелось легких больших денег. Мы переехали в центр, рядом с центральным рынком — но там бизнес не пошел. В итоге ресторан мы продали и вполне удачно. После этого некоторое время я занимался только строительством и недвижимостью.

Сыры

Свой первый сыр я сварил как раз в «Караване» — это был адыгейский и подавали мы его горячим — не успевал остывать. Просто захотелось эксклюзива, вкусного сыра, попробовали — получилось. При чем в первый раз мы его приготовили из магазинного молока — наверное, тогда оно еще было хорошим. А решающим в деле открытия сырного производства стал азарт. Я отдыхал в Италии и мне очень понравился проект Моцарелла-бара в Милане. У его владельцев я попросил франшизу, но они отказали под каким-то надуманным предлогом: «мол, в России нет такого свежего сыра», как им надо. Хотя и в Лондоне, и в Токио у них рестораны работали. Меня это зацепило, и я решил — будет у нас свежий сыр и моцарелла. Отучился сам, выучил своих людей, приобрели оборудование и начали делать. Открыли Моцарелла-бар, но немного палку перегнули, и вместо лайтового проекта он перерос в настоящий ресторан — Fratelli Spirini.

Трудности

Поначалу было непонимание со стороны братьев, они ждали, когда я наиграюсь с сырами. Но затем увидели, что увлечение способно перерасти в бизнес. Мы не пошли по интенсивному пути развития этого направления — прощупывали рынок, смотрели возможности производства, вкусы, предпочтения. Вообще в новом производстве всегда лет пять проходит до выпуска продукции — это процесс проектирования, планирования, строительства, отработки. Не все доживают до финиша. На определенном этапе ты понимаешь, что романтики уже нет и надо пахать, двигаться к цели, выдерживая заданный темп. Бывают моменты, когда думаешь — да провались все пропадом. Это жизнь.

«Бывают моменты, когда думаешь — да провались все пропадом. Это жизнь» Фото: Александр Мамаев

Рынок

Я был в России первым, кто начал производить именно мягкие итальянские сыры — не в промышленных масштабах. При этом круг потребителей был очень узок — до сих пор многие не знают, что такое буррата и моцарелла. Но сейчас они набирают популярность. Хотя по привычке наш потребитель еще любит моцареллу «Гальбани», она как медуза — уже на излете, называется. Настоящая должна как резинка поскрипывать, быть упругой и сочной одновременно. И giornata — то есть только что сделанная. Правда, я вижу, что у нас появляется много предприятий, которые делают реально качественный продукт и могут конкурировать с оригинальными производителями. Еще лет пять, и мы сможем спокойно отказаться от импортных производителей, потому что полностью закроем потребность.

Нюансы профессии

Производство сыра — работа на нюансах. Если ты их понимаешь, то можешь из одного и того же молока сделать 20 разных вариантов той же моцареллы. Но не все виды сыров мы можем производить в России. Такие, как пармезан я никогда не возьмусь делать в наших условиях. Это пройденный этап. У нас может быть нужное сырье, коров можем привезти — но климат неподходящий и нет таких мастеров, как в Италии. Они десятками лет работают, передают мастерство из поколения в поколение и знают все тонкости. Ведь даже сотая доля температуры влияет на результат. В принципе, пармезан и не надо производить — его в Италии изготавливается достаточно, а эмбарго когда-нибудь отменят. Есть вещи, которые мы можем сделать лучше, есть, которые можем сделать на таком же уровне, а есть те, за которые даже не стоит браться. Пармезан может быть только итальянским. Как и Азиаго.

Признание

У нас был опыт работы с одним хозяйством, которое выпускало шикарное молоко — мы делали из него моцареллу. Однажды в гостях у нас были итальянцы, которые, попробовав сыр, спросили, как я содержу буйволов. Я ответил, что моцарелла из коровьего молока, чему они очень удивились и сказали, что она точно такая же, как на их Родине — в Казерте. 

«Из-за нехватки кадров мы задумываемся над тем, чтобы открыть микроакадемию» Фото: Александр Мамаев

Результат

Сейчас у нас работает одно производство в Екатеринбурге и мы готовимся открыть второе — уже по изготовлению французских сыров с плесенью. Также готовимся запустить производство в Подмосковье и небольшое — в самой Москве. Там будут проходить дегустации и продаваться абсолютно эксклюзивные сыры, топовые. Еще мы открыли производство йогуртов — необезжиренных, настоящих, с различными фруктами. Есть и другие задумки — это постоянный творческий процесс.

Увеличивается география поставок. Отправляем сыры по соседним областям, в Москву, Башкирию, Краснодарский край. В Дубаи даже отправляли — сейчас перестраиваемся с ними в работе. Кроме ресторанов начали работать с сетями.

Из-за нехватки кадров мы задумываемся над тем, чтобы сделать на базе небольшого производства в Москве микроакадемию. В ней мы хотим обучать того, кто загорится идеей, с перспективой работать на нашем предприятии.  Мы не хотим закончить попытки профобразования на уровне домохозяек, которые решили по порыву души сделать макароны на ужин. Это будет действительно профессионально.

Что нужно знать тем, кто хочет открыть сыроварню

Главная задача — найти правильное сырье. Самые большие расходы —оборудование и обучение. Как ни странно, одна из основных проблем — набрать кадры. Рынок труда в нашей области никогда не был аграрным. Нет традиции сырного производства, люди не чувствуют какого-то призвания и нет специальных учебных заведений.