В основе ресторанных трендов стояла французская и итальянская кулинарная школа

Тенденция, которая в ресторанном мире началась еще в 1990-е годы, была построена на продукте исключительного качества. Мясо привозили из Австралии и Америки. Рыба и морепродукты были из Франции, с рынка Ранжис. По мере развития гастрономических тенденций в нашу страну «приехали»: фуа-гра, трюфели, устрицы и т. д. С этого момента начинается культивирование новых вкусовых ощущений, которые нельзя было почувствовать в «советские годы».

В конце девяностых в России появляется итальянская кухня, которая быстро набрала популярность в силу своей «рецептурной демократичности». В приготовлении блюд итальянской кухни особо подчеркивается вкусовая натуральность продукта.

 

Морепродукты, паста, итальянская мука, сыры были в свободном доступе, и к нам приезжали повара из Италии и из натуральных высококачественных итальянских продуктов готовили замечательные популярные блюда, где по-настоящему можно было ощутить вкус и дух Италии. Например, запеченное с оливками ромбо, ризотто с лобстером, бронзино в соли. Искусство поваров заключалось в том, чтобы подчеркнуть природное качество продукта. На основании этого у нашего потребителя зародилась бескомпромиссность с точки зрения понимания ингредиента. Если это кальмар, он должен быть мягким и сочным, если это устрица, она должна быть с ароматом моря.

Переходный период

Целое поколение русских поваров было воспитано итальянскими и французскими шефами с учетом той школы, о которой я сказал выше: качественный продукт, правильная сковорода, знание традиционных рецептов.

История с эмбарго в 2014 году привела нас, рестораторов, к перестройке. Сложной. Нужно было срочно искать замену европейским продуктам, к качеству которых мы привыкли. Это сделать и сейчас сложно. Вследствие этого многим заведениям пришлось перестраиваться. Так как, мягко говоря, не все повара были готовы работать с другим продуктом. Пришлось подстраиваться. Средиземноморскую рыбу и морепродукты стали покупать в Тунисе, Марокко и Турции. Но предложение из этих регионов не столь разнообразно для сезонных изменений в меню. И здесь импортозамещение началось в полном объеме. Черноморская барабулька, хасанские устрицы, камчатские крабы, сахалинский гребешок… Рестораторы столкнулись с основной трудностью, которая называется логистика свежего продукта.

А для того, чтобы рыба, да еще и свежая, появилась на Урале, ее нужно еще сохранить и довезти. Морепродукты портятся в первую очередь.

Большая часть рыбозаготавливающей промышленности в России в Советском союзе ориентирована для массового потребителя: хек, минтай, палтус. Для решения этого сложного вопроса пришлось создать рыбную компанию и заключить прямые договоры с дубайскими поставщиками, которым разрешена поставка в Российскую Федерацию. И самостоятельно заниматься логистикой, чтобы гости нашего ресторана Panorama ASP получали свежевыловленный продукт.

Севичи из сибаса в ресторане «Панорама» Фото: Александр Мамаев

Что касается мяса, сейчас стало чуть-чуть попроще. По свинине и говядине проводится сильная программа у двух российских хозяйств. По птице мы давно уже ушли от западных поставок. Для «Малиновки» мы постоянно ищем и находим фермерского петуха для нашего фирменного борща.

В таких условиях мы, рестораторы, берем и перестраиваемся. Убрали мы средиземноморскую камбалу и ввели синекорого мурманского палтуса. С лососем, слава Богу, наша промышленность пока справляется. Он тоже мурманский. С крабом не было проблем, так как это русский продукт — дальневосточный. А вот свежую рыбу (золотую и радужную форель) и раков уже в течение 7 лет нам выращивают на ферме в Армении. У северных народов манси по специальному заказу покупаем северные породы рыб: муксун, нельму и сосьвинскую сельдь. Эти благородные сорта рыб можно попробовать в нашем ресторане «Малиновка».

Фото: Александр Мамаев

Продукты берем везде по чуть-чуть

Стейки с такими специями как в гриль-баре «Мачо Пикчо» можно попробовать только у нас. В аквариуме Panorama ASP храним дальневосточные устрицы, гребешки, мидии, вонголе и крабов. Живых. Нам их доставляют самолетом. Сало для «Малиновки» привозим из Тамбова, потому что там еще с царских времен традиционно выращивают хорошую свинину. Из-за того что там правильное кормление. Соответственно и структура тамбовского сала отличается от сала из местных поросят.

Перепелок для ресторанов Panorama ASP и «Малиновки» берем у местных фермеров, хотя найти их очень трудно. Вырастить хорошего «фараончика» — тема дорогостоящая. Их кормят кедровым орехом, чтобы у них было сочное мяско.

 

В «панорамской» базе порядка 1700 наименований ингредиентов. У нас очень требовательный подход к поставщикам с точки зрения качества. Мы можем вернуть продукт, если, допустим, вскрыли упаковку креветок, одну креветку попробовали и если она держит ту форму, ту структуру, то жарим. Если нет, говорим, чтоб заменили. Поставщики это знают и соглашаются с нами.

По овощам в летний сезон мы работаем с бабушками-дачниками. Сейчас они выращивают нам щавель, шпинат, лук, огурцы, редиску. Понятно, что это пока штучно и на систему не поставишь. Но огурцы, которые нам поставляют бабушки, я разрешаю поварам в «Малиновке» с кожурой нарезать.

Фото: Александр Мамаев

А за картофелем бывший министр сельского хозяйства Свердловской области мне лично пальцем показал, куда ехать. Я выбираю образец. Если нас устраивает, мы начинаем покупать. В основном берем картошку у фермерских хозяйств под Сысертью.

У меня теща тоже собирает первый урожай шпината, спасибо ей, бесплатно отдает. А еще в Артях есть хозяйство родственника моего партнера, где работает чудесная женщина — большой специалист в маринадах и соленьях. Когда сезон проходит и помидоры заканчиваются, мы берем у нее маринованные. Это где-то октябрь, ноябрь. И они пользуются спросом.

 

Эволюция вкуса

Более требовательных гостей, чем в ресторанах Екатеринбурга, я мало где встречал. И это говорит о том, что эволюция вкуса на Урале идет намного быстрее, чем где-либо (поверьте, я много путешествую!). Уральские гости хорошее воспринимают острее, лучше, четче. Был у нас случай: закончилась савойская капуста у поставщика. Это важный ингредиент в голубцах «Малиновки» и мы его заменили. При одной и той же термической обработке лист приобрел другую структуру, а все остальное осталось прежним. Гости ресторана это заметили и позвали меня: «Не то, что было вчера».

Возвратность гостей — есть основа нашего бизнеса, а для этого приходится держать качество постоянно на высшей планке. Поскольку успех хорошей кухни на 50% — это качественный продукт, буду продолжать ездить дальше и искать лучше.