Как отомстить жлобу и нажиться на Hennessy. Анонимный блог бармена о злачных местах Екатеринбурга

Екатеринбургский бармен на условиях полной анонимности рассказал «Моментам» о том, как выглядит жизнь баров изнутри, к каким уловкам прибегают бармены, чтобы обмануть гостей и о чем рассказывают пьяные клиенты.

За три года я поработал в семи заведениях. В последнем я проработал довольно долго, директора там были веселые ребята, москвичи с Рублевки. Последний месяц мы работали сутками — в 10 утра выходишь и работаешь до 12 ночи. Потом начальник звонит: давай до двух поработаем? Потом до четырех, до закрытия. Встал я в восемь утра, а закрылись мы в половине восьмого. И так мы работали месяц. В итоге я понял, что у людей то ли от денег, то ли от жадности фляга свистит и пришлось оттуда тоже бежать. Зарплату мне так и не отдали.

Вообще в Екатеринбурге баров, которые свое имя уже отстояли и могут платить «белую» зарплату немного — штук шесть-семь на весь город. В большинстве же своем заведения открываются и закрываются, денег не хватает даже на развитие точки, так что официально почти никто не работает. Поэтому в Америке, откуда все пошло, бармен — это работа, а у нас — подработка для студентов. Долго в общепите мало кто выдерживает, многие начинают снимать стресс алкоголем или наркотиками. У меня были случаи, когда официанты оказывались во время смены совершенно невменяемыми, хотя это все-таки редкость — в основном в заведениях коллектив очень сплоченный и подставлять друг друга не принято. Если и есть кто-то, кто не в тему — его выживают. Все дружат, но отношения при этом на рабочем месте нигде не приветствуются, а вот секс — частая история. Во-первых, много времени вместе проводите, а во-вторых, это же общепит, все проходят медкомиссию, и ты знаешь, что девушка скорее всего чистая. Беспроигрышная лотерея.

Фото: pixabay.com

Девушкам, особенно симпатичным, в общепите сложнее всего: флиртуешь ради чаевых — рискуешь нарваться на домогательства. Часто человек ходит в одно и то же место, его обслуживает один и тот же официант или бармен, и он почему-то начинает думать, что это его друг. У меня был такой гость, который начал меня там куда-то звать по выходным — это льстило, но я никогда не соглашался. Так что не обольщайтесь: персонал должен быть приветливым, но мы ненавидим людей. Каждый день приходят гости — злые, вредные, хотят не пойми чего, а потом на тебя жалуются, потому что ты не отгадал чего они хотели.

Разговоры с посетителями — это очень важно. Некоторые клиенты приходят к тебе практически в гости, ты знаешь о них все, вплоть до того, как у него обстоят дела в постели с женой. Даже если человек не идет на контакт, его можно разговорить, у каждого бармена для этого есть свои фокусы. Я, когда начал работать, изучал легенды про алкоголь, рассказывал их гостям. Потом я стал учить фокусы: с картами, зубочистками, монетками; простые игры, головоломки. Однажды гость у меня за пять тысяч купил секрет фокуса. Еще у меня была такая приманка: ведерко с водой, а в нем плавает апельсин. Играл с гостями: им нужно было монетку 5 рублей положить на апельсин, если продержится восемь секунд — с меня «Б-52», а если упадет — монетка моя. Самый дешевый коктейль. Но — на халяву. Азарт! У меня как-то клиент там полторы тысячи пятаками оставил за вечер. 

Фото: pixabay.com

Бывает, что ты работаешь и понимаешь, что бар настолько убыточен, что скорее всего в конце месяца не будет денег даже на аренду помещения. Понимаешь, что нужно продать больше, дороже. Есть у меня, например, пиво светлое нефильтрованное за 300 рублей и темное — за 150. Приходит человек, я знаю, что ему темное нравится, но я ему расскажу, как из Чехии нам привозят это нефильтрованное в дубовых бочках, уникальное, с особой горчинкой. И он морщится, сомневается, но покупает бокал за 300. Тут 300, там 300…

Сейчас практически нет мест, где недоливают или разбавляют алкоголь. В девяностые да, это было распространено — на чай рассчитывать не приходилось, да и камер не было. Сейчас я стою за баром, на меня две камеры смотрят и за спиной у меня еще две камеры. Проще красиво обслужить человека и получить хорошие чаевые, чем как-то хитрить. 

Фото: pixabay.com

Вообще недолив работает только в заведениях, где очень большой поток: ночные клубы, очень популярные бары с большой движухой. Способов не долить очень много: от самого простого, когда не доливается совсем мало, незаметно для клиента, до подпиливания на 10 миллилитров у металлического мерника. Можно еще подготовить специальную бутылку с этикеткой, например, Hennessy, внутри которой на самом деле какой-нибудь «Старый Кенигсберг». У нас не все настолько мастера, чтобы отличить алкоголь одной ценовой категории от другой. Но если честно, даже если гость заметит, что ему не долили — вряд ли он будет устраивать скандал. 50 миллилитров стоит 500 рублей, не долили 10 — это сотка. Никто не будет из-за сотки париться.

Но в целом это еще и не выгодно — действительно дорогой алкоголь в Екатеринбурге мало кто пьет. Обычно людям просто важно напиться, без разницы как — хоть пивом, хоть коктейлями, хоть крепким алкоголем… Самые популярные коктейли — «Лонг-Айленд», «Мохито», «Мартини-Тоник», милкшейки. Шоты просто отмирают постепенно, они есть в меню, но их практически не заказывают, кроме, разве что, «Б-52». 

Фото: depositphotos.com

Большая часть посетителей — это просто люди, которые хотят хорошо провести время, выпить. Есть большая разница между публикой в разных районах города, причем дело не в обеспеченности гостей, а в их отношении: в центре приходят в бар развлечься, а в баре на Уралмаше, например, пьют преимущественно с печали. Но везде есть определенные типажи клиентов, которые со временем начинаешь распознавать мгновенно. Особенно жмотов, которые могут перед девушкой, кинуть тебе пять тысяч — «сдачи не надо» — а через пять минут вернуться и забрать. Я такому человеку сразу предложу не «мохито» за 250 рублей, а «зомби» за 400. А вообще если вижу, что парень приводит девушку, чтобы подпоить ее и произвести впечатление, то я, конечно, поддержу его в этом — такая мужская солидарность.

Еще многое зависит от настроения. Бывает, смотришь: пришел человек при деньгах, еще и с девушкой, можно им коктейльчики сделать, красивые, дорогие, раскрутить как-то. И он подходит, говорит: я хочу коктейль. Но ты с похмелья, и тебе лень. Хочешь коктейль? Вот тебе минералка с водкой.