Шеф-повар, кормивший Путина, Никсона и английскую королеву, придумал блюда для уральцев

— Как появилась идея создать сет из блюд для Нобелевских лауреатов?

— У меня собраны все меню нобелевских ужинов с 1901 года, я изучил их. Возникла идея сделать сет из блюд, которыми кормили на премии, когда кто-то из русских становился лауреатом. Они не аутентичны, к каждому блюду я добавил свой особый компонент.

В итоге получилось четыре позиции. Салат «Уолдорф» (из сельдерея, яблока, взбитых сливок и грецких орехов). Его подавали на стол в 1964 году, когда лауреатами стали два советских физика — Николай Басов и Александр Прохоров. Второе блюдо — лосось горячего копчения (в соусе с артишоком, шпинатом и соусом муслин) — это в честь премии Александра Солженицина в 1970 году. Потом основное — «Утенок в кальвадосе», из меню 1978 года, когда наградили физика Петра Капица. Это утиное филе, тушеное во французском соусе — «демигласе», выпаренное в говяжьем бульоне.

И в завершение — «маседуан» в ананасовом ликере, в честь писателя Михаила Шолохова (1964). Такой ананасовый компот, с базиликом и козьим сыром.

— Вам важно как воспримут ваш эксперимент в нашем городе?

— Я всегда говорю, что качество еды воспринимается на второй день. Еда должна хорошо входить и очень хорошо выходить, когда на «выходе» ее проанализируют, тогда будет понятно.

— Почему заинтересовали именно лауреаты Нобелевской премии? Можно ли сказать, что высокообразованный человек понимает, чувствует еду тоньше чем остальные люди?

— Нет, конечно. Они часто едят совсем не понимая, что едят. Физик думает про атомы, а поэт пишет стихи у себя в голове. Так оба где-то могут летать и не уделять внимания пище.

— Сейчас  у нас в городе популярна паназиатская кухня. Как это изменится в ближайшем будущем?

— Да, бывают общие течения, когда рестораторы одновременно изучают одно из направлений национальной кухни. Например, кухня Японии, Италии, было модно, и это мы прошли. Сейчас я вижу развитие в направлении Ближнего Востока, культура арабско-израильской еды.

«Помню окрошку Олькиницкого в жидком азоте и с замороженной сметаной — интересная штука», — поделился Лазерсон. Фото: Александр Мамаев

Очевидно, что ресторанный бизнес всегда хотел взять деньги у тех людей, кто не хотел туда идти — это молодежь. Ну, знаете, «молодежь всегда бедная», может сидеть в кафе три часа с одной чашкой чая ради халявного интернета. Кухня Ближнего Востока, как показывает практика, подходит именно для молодежи, потому что она может быть недорогой, и отвечать специфичному вкусу молодых. В ней есть элементы здоровой еды, замена животного белка — растительным. Нет тяжелой свинины. При этом она подходит для быстрых перекусов. Не даром фалафель иногда называют ближневосточным гамбургером.

Это кухня принесет в наш рацион больше острых соусов, блюд из баклажанов: пюре, салаты. И ассортимент лепешечной культуры: пита, сувлаки и так далее.

— В Екатеринбурге в какие-то рестораны уже заходили, с кем у вас ассоциируется уральская кухня?

— Уральская кухня может быть только у Владимира Олькиницкого. Был в Малиновке, где-то еще, но топовый шеф для меня, конечно, Владимир. Не был в его новом заведении — «26/28», но ходил в «Полекафе». Это человек-новатор. У него не выглядят искусственно эксперименты, которые делают другие шефы. Потому что присутствует профессиональное чутье, сочетаемость компонентов. Помню его окрошку в жидком азоте и с замороженной сметаной — интересная штука.

У Ильи Лазерсона больше 60 книг о кулинарии. Фото: Александр Мамаев

— А что вы думаете о том, что в России никто до сих пор не имеет звезду Мишлен?

— Шеф-повара достойные Мишлена в России точно есть. Я считаю, в нашей стране есть все, что нам надо, а эти звезды — условность. У нас же существует награда «Народный артист России», и при этом нет награды — «Народный артист США».

— Вы работали в армии поваром, что может приготовить девушка для любимого мужчины на 23 февраля?

— В голову приходит перловая каша — правильная, «человеческая». Если перловку готовить не в воде, а в отваре сухих грибов, она напитается их вкусом. Потом, после варки, грибы можно промыть и обжарить с луком. Получится очень вкусно.