Экономят на кошельке и здоровье. Екатеринбуржцы не готовы покупать 200-рублевый крафтовый хлеб
В Екатеринбурге не приживается мода на «крафтовый» хлеб. Горожане оказались не готовы променять 30-рублевый кирпичик из «Пятерочки» на 200-рублевую буханку из ремесленной пекарни. Европейская философия похода за продуктами в узкоспециализированные магазины пока не завладела умами уральцев.
«Потребители „крафтового“ хлеба — это гурманы, которые понимают, что они едят и ищут только натуральные ингредиенты. Таких в Екатеринбурге не много, поэтому рынок не развит и большинство пекарен продолжает работать на смесях. Тех, кто производит полезный хлеб, мало», — рассказывает «Моментам» маркетолог Уральской хлебной компании Ксения.
Среди ведущих игроков «крафтового» рынка хлеба представители отрасли выделяют «Хлеботеку», «Зерна», «Европейскую пекарню».
Фото: Александр Мамаев
Стоимость ремесленного хлеба на рынке Екатеринбурга варьируется от 40 до 150-180 рублей в зависимости от сорта и начинок. Ржаной хлеб, к примеру, может обойтись в 120 рублей только потому, что соблюдены правильные технологии производства. Для гурманов и любителей здорового питания припасены льняной хлеб или хлеб с водорослями и йодированной солью.
В «Хлеботеке» нам рассказали, главное отличие продукции от той, что лежит на полках масс-маркета — ручная работа, выполненная с душой и приправленная полезными ингредиентами. Например, сахар заменяют медом. По словам хлебопеков, в стоимость продукта закладываются минимальные затраты на производство, а наценка зависит от жадности продавца. Рынок в данном случае не регулируется. Кто-то намеренно завышает ценник, руководствуясь моделью поведения «дорого — значит, качественно», но большинство понимает, что люди не готовы платить за хлеб 200 рублей и стараются установить стоимость на 10-20% выше, чем в супермаркетах.
Фото: Александр Мамаев
Наценка на хлеб в супермаркетах отличается от пекарен. По словам пекарей, себестоимость продукта, произведенного на хлебокомбинате, составляет около 3 рублей. Еще примерно по 15 рублей докручивают сами производители и реализаторы.
Зайти на рынок — нелегко, нужно потратить от 3 до 6 миллионов рублей. Удержаться еще сложнее. Помогают оптовые продажи хлеба в заведения общепита. Только за счет этого можно повысить объемы производства, снизить расходы и получить прибыль.
«Несмотря на тренд на здоровое питание, современные жители не заморачиваются за качество хлеба. Поэтому под брендом „пекарня“ в городе существует множество заведений, которые по факту являются кофейнями или кондитерскими. Они продают продукцию стороннего производства или же используют замороженные полуфабрикаты, которые „доготавливают“ в точке торговли», — говорит владелец пекарни «Зерна» Алексей Ударцев
«Культуру потребления за 20 лет методично загубили тем, что делали на хлебокомбинатах плохой продукт. Остался гигант „Смак“, который все подмял под себя, или хлебокомбинаты в Реже и Верхней Пышме. Но это вопрос не о том, как выпустить качественный продукт, а о том, как заработать на нем деньги, — рассказывает один их экспертов в данной отрасли. — Взять ту же „Гиперболу“, которая открыла цех с классным оборудованием. Изначально выпечка была вкусной, но дорогой. Позже они поняли, что списывать большие объемы оставшихся продуктов — убыточно, стали экономить на сырье, снизили ценник и, соответственно, снизили качество».
Автоматизированная линия по производству французских булочек хлебокомбината СМАК. Фото: Владимир Жабриков
Экономят не только производители, но и поставщики. Например, могут подкрашивать муку. Ответственные пекари сразу же спишут подделку.
Сегодня уставшие от работы люди не избирательны и готовы наспех купить хлеб в ближайшем к дому дискаунтере. Их не смутит 3-месячный срок годности на упаковке, они даже не задумываются, что хлеб должен храниться от 1 до 3 дней.
«Когда я работал на хлебозаводе „Всеслав“, видел местный контингент и их отношение к хлебу. После этого доверие к его производству исчезло, — рассказывает „Моментам“ сотрудник одной из частных пекарен города. — Приходилось выковыривать из хлеба воробьев, которые залетали в печь. А любимый многими „Бородинский“ — это смесь закосяченного батона с остатками хлеба, перемешанные в чане с заваркой».
Владельцы пекарен надеются, что со временем их бизнес, построенный на голом энтузиазме, все же найдет отклик среди потребителей.
«Я не понимаю, почему люди в условиях санкций готовы покупать местный фермерский сыр по 1000 рублей за килограмм, но не готовы покупать к нему качественный ремесленный хлеб. Остается надеяться, что когда-нибудь мы к этому придем», — говорит владелец пекарни «Зерна» Алексей Ударцев.
