Сколько бутылок нужно выпить, чтобы прослыть ценителем вина. Советы сомелье

— Роман, существует ли четкий алгоритм знакомства с вином?

— Научиться ценить вино может каждый. Но разобраться в нем на профессиональном уровне, наверное, не всем дано. И это скорее не физиологический момент, а ментальный: важно не то, как работают вкусовые рецепторы, а как работает мозг, как вы считываете информацию. Поэтому «выпивание» должно быть вдумчивым.

НО если вино вам не нравится, пить его не надо. По крайней мере, пока вы не поняли причин неприятия, не стоит себя накачивать неприятным напитком.

— Итак, первый шаг…

— Надо подойти к процессу системно. Запоминать те бутылки, которые попадают вам на стол. В теории, которой учат сомелье, есть типология ароматов вина. Они делятся на три группы: первичные, вторичные и третичные.

Три бутылки, которые могут завершать процесс познания вина. Фото: Александр Мамаев

Первичные ароматы – это те, которые дает сорт винограда. Исходя из этого, можно выстроить систему для знакомства с напитками. Первый шаг - это опираться на сорта винограда. Когда вы возьмете за основу первичные ароматы, можно будет дальше двигаться. Начинать я бы посоветовал с вин Нового света.

ВИНА Нового света придуманы для того, чтобы человек пошел в супермаркет, купил себе бутылку вина, гарантированно яркого и вкусного, такое вино легко понравится неофитам.

Вина в Новом Свете появились сравнительно позже, чем в Европе, и рассчитаны на молодое поколение, на другой темп жизни. Все они очень яркие и концентрированные, именно чтобы показать сортовой аромат. Их обычно делают достаточно простыми, прямолинейными и мощными.

Первый шаг на пути знакомства с вином — Новый Свет. Фото: Александр Мамаев 

Пробуя их, человек постепенно начинает понимать, чем отличаются сорта винограда и какое вино ему нравится: с высокой кислотностью, танинное, фруктовое... Зачастую, если пить вина Нового света долгое время, рано или поздно приходит пресыщение. Так естественным путем можно перейти к следующему этапу – к Европе.

— Но Европа ведь очень разная?

— Да. Испания может быть альтернативным вариантом Новому Свету для знакомства с вином. Многие испанские сорта есть только там, и у них встречаются чистые и яркие вкусы. Италия сложна – это почти как Франция, но только очень самобытная. Зачастую, начав знакомство с вином в Италии, люди навсегда остаются у нее в плену, ведь там 20 регионов и три тысячи сортов, которые не повторяются. Очень многие люди уверены, что лучше итальянского вина ничего нет.

"Нельзя понять вино с одного бокала..." Фото: Александр Мамаев

Франция очень универсальна – все международные сорта, которые могут производиться в любой точке мира, с которыми может встретиться начинающий, все есть во Франции.

ЕСЛИ вы пили яркие американские вина, а потом переходите на Францию, то вам надо искать такой же яркий французский аналог. Не надо сразу прыгать в карьер и выбирать тонкий напиток: он вам, скорее всего, не понравится.

— И сколько надо выпить, чтобы понять вкус?

— Нельзя понять вино с одного бокала. Считается, что одна бутылка вина должна разливаться на три бокала для двух человек. В Италии даже есть ежегодная награда Tre bicchieri («Три бокала»), присуждаемая лучшим винам.

ВЫ смогли выпить бутылку, вам не захотелось сменить вино, значит оно высокого качества. Оно многогранное, оно меняется, не является чересчур крепким и мощным, чтобы вас пресытить.

— Начав с Франции, куда идти дальше?

— К тому моменту, как вы начнете знакомиться со сложными и непривычными сортами винограда, у вас должна быть определенная база и опыт практической дегустации. А дальше… Ваш вкус будет развиваться в зависимости, во-первых, от того, насколько прилежно вы воспринимали знания, во-вторых, от индивидуальных предпочтений.

КТО-ТО предпочитает найти несколько любимых вин и пить их достаточно часто, кто-то, как я, – пить все время что-нибудь разное.

— А стоит ли, наработав базу, начинать пробовать выдержанное вино? И в чем его прелесть?

— Оно демонстрирует те нюансы, которых нет в молодом вине. Со временем в нем меняется химия вина и ароматы эволюционируют. Если вернуться к типологии винных ароматов, то вторичные — это те, которые дает процесс производства вина: как и где оно ферментировалось.

"Непредсказуемы только великие вина". Фото: Александр Мамаев

Например, у молодого Cabernet Sauvignon мы чувствуем ноты черной смородины и черносмородинового листа. А при выдержке вкус черной смородины меняется и дополняется, например, вкусом конфитюра. Также существуют третичные ароматы, которые появляются с выдержкой.

ТРЕТИЧНЫЕ ароматы – это те, которые появляются, пока вино выдерживается, и под воздействием времени в нем происходят очень сильные метаморфозы. Можно почувствовать животные ноты, ароматы специй и ценных пород дерева.

— Они предсказуемы?

— У большинства вин – да. Потому что некоторые вина старятся примерно одинаково: они будут различаться в нюансах, но общий стиль будет виден. Есть, например, итальянские вина сорта Aglianico. Для него характерны табачные ноты.

Пытаясь разобраться в вине, не стоит ориентироваться на цену. Фото: Александр Мамаев

Когда вы пьете это вино в молодости, они выражаются в очень тонких и ограниченных нюансах, а с возрастом их становится больше. Сначала аромат такой, как будто вы держите очень маслянистую и свежую сигару, потом появляются ноты выдержанного табака, затем даже перечные ноты. Непредсказуемы только великие вина, но их, как правило, очень немного.

— Нужно ли для понимания вина знать, каким был урожай, на каких почвах растет виноград, возраст лозы и т.д.?

— В математике есть аксиомы, когда исходные положения не требуют доказательств. Это же правило можно применить и к вину. У нас с коллегами сложилось мнение, что знание, насколько удачным был урожай, важно только для одного региона – Бордо. В остальных винах это особый роли не играет.

НО эти знания могут пригодиться при покупке вина. Например, вы покупаете вино урожая 2013 года, которое в 2,5 раза дороже, чем произведенное годом ранее. Зная подоплеку, например, что в этом регионе были ранние заморозки, можно предположить: оно дороже, потому что его меньше произведено.

— Стоит ли изучать российские вина?

— Разве что для общего развития. Главное – не впасть в патриотический угар и не считать, что что это круче, чем Европа.

С российских вин не стоит начинать, чтобы не сформировалась несколько «извращенная» картина мира. Если мы сравним Pinot Noir от крымского винодела Павла Швеца за 4200 рублей, Pinot Noir усадьбы Дивноморское (Краснодарский край) за 2600 рублей с немецким Pinot Noir от Георга Броера, который также стоит 2600 рублей… В моей Табели о рангах последнее вино, конечно, отправит в нокаут оба российских, даже если они «навалятся» вдвоем.

Вина из Крыма от Павла Швеца. Фото: Александр Мамаев 

Потому что в случае с немецким вином – оно очень выверенное, тебе не нужно заставлять себя, чтобы оно понравилось: вино все сделает за тебя. Нужно понимать, что российское виноделие – это очень молодая отрасль, говорить о каких-то успехах преждевременно.

— Вы можете порекомендовать несколько бутылок, которыми стоит завершить процесс познания вина?

— Это очень индивидуально. Но… может быть, это Barolo (сорт винограда Nebbiolo) – вино из Пьемонта. На мой взгляд, это одно из самых сложных вин и для восприятия, и для того, чтобы научиться получать удовольствие от напитка. Оно достаточно крепкое, сухое, долго бывает танинным, не дает фруктовых нюансов очень долго (или вообще никогда), коричневого цвета…

Фото: Александр Мамаев 

Еще одним таким сложным вином я считаю шампанское. Многие воспринимают его  как шипучку на праздник. Но получить удовольствие от шампанского, воспринимая его как полноценное вино – сложно и интересно. Сегодня меняются правила подачи шампанского: раньше его подавали очень холодным (шесть градусов), в маленьких бокальчиках. Сейчас его нужно часто пить не из флюта, а из бокала для белого вина. Шампанское можно и нужно воспринимать как полноценное вино, и пузырьки здесь совсем не причем! Конечно, если речь идет о правильном шампанском.

Ну и общий совет -  двигаться потихоньку. Не надо сразу тратить много денег на вино, потому что цена не гарантирует результата. Вино заставляет думать и развивает вкус. А в итоге, я уверен, меняет человека в лучшую сторону.