Напиток уикэнда: шотландский самогон, известный во всем мире, как односолодовый виски

— Алексей, как полюбить виски?

— Я его уже не люблю. У каждого человека, на мой взгляд, если он пьющий, есть фазы в жизни: в какой-то период он «сидит» на вине, знакомится с ним, узнает... Потому что единственный способ понять напиток — пробовать его как можно больше. Если ты, например, решил полюбить коньяк и он тебе понравился, двигайся в этом направлении и дальше. Коньяки, бренди бывают разные: регионы, выдержка, нюансы...

И виски тоже нюансный напиток. Если неподготовленному человеку предложить десять сортов односолодового виски, то принципиальной разницы он не найдет. Хотя в наших виски-сетах мы пытаемся собрать такие сорта, чтобы даже новичок почувствовал принципиальную разницу. Например, между виски из Спейсайда, с высокогорья и с островов. Но 90 процентов — это очень схожие напитки, в отличие от вин, где более широкий диапазон и палитра вкусов.

Алексей Демченко: «Любовь к виски — история, которая может закончится». Фото: Александр Мамаев

— Откуда берутся нюансы?

— Во-первых, из самого сырья. Во-вторых, из технологии. Бочка — она из-под хереса, бурбона или из-под сотерна? Какая дистилляция и фильтрация? Используется ли торф при производстве?.. В итоге получается продукт, схожий в основном, но с отличиями, которые запоминаются. Виски с острова Айла — их там около десятка, они разные, но это все очень тяжелый виски, о котором есть даже поговорка: вы либо полюбите островной виски, либо возненавидите его.

— Вы помните, с чего началось увлечение шотландским самогоном?

— Попробовал одно, другое, понял, что можно выделить какие-то нюансы, стало интересно разобраться. Но эта тема достаточно ограничена: в Шотландии примерно 100 дистиллерий. И рано или поздно понимаешь, что ты уже разобрался. А поскольку это все-таки самогон и пить его часто опасно для здоровья (в отличие от вина), то для меня эта история, увы, закончена.

— Но это была интересная история?

— Знаете, что больше всего меня поразило в поездках по Шотландии? Среднестатистическая дистиллерия. Oban, например, известный и хороший односолодовый виски. Вы можете купить бутылку в Екатеринбурге, в Кении или в Норвегии — по всему миру, в любом баре, и этот напиток будет везде одинаковым. А на предприятии трудится всего семь человек.

Whisky Cellar — место, где хочется казаться старше, умнее и аристократичнее. Фото: Александр Мамаев

— Как шотландский самогон попал в разряд изысканных напитков?

— Я подозреваю, что суровые шотландские горцы с трудом поднимали по утрам головы с того, на чем они тогда спали. Если бы мы попробовали виски, который производился 200 лет назад в тех же самых дистиллериях, мы, наверное, плевались бы. Потому что из года в год совершенствуются технологии, оборудование, детали процесса. И при всей консервативности отрасли шотландцы очень тщательно следят за технологией и ее развитием. И этот труд, конечно, не мог пройти бесследно.

Кроме того, в индустрию производства виски пришли крупные корпорации, которые привели свою публику, для которой напиток необходимо адаптировать. Glenmorangie сейчас активно сейчас позиционируется как молодежный, тусовочный и даже коктейльный напиток.

— Как употреблять виски? Как в книгах пишут — со льдом и содовой?

— Со льдом — это неправильно. Виски с содовой — тоже гадость.

— В чистом виде?

— Почему неправильно со льдом? Напиток разбавляется. А весь букет напитка раскрывается только при его употреблении в натуральном виде. В Шотландии его пьют даже неохлажденным. Но есть так называемая «бочковая крепость» — то есть виски, который до 60 градусов, такой, каким он выходит из бочки после выдержки. И пить его неразведенным достаточно сложно, потому что спиртуозность достаточно высока: происходит обжигание рецепторов. И шотландцы такие напитки, как правило, разводят обычной водой. Для этого существует целая индустрия маленьких кувшинчиков. И они — отдельный серьезный объект коллекционирования.

Коллекция кувшинчиков для воды в Britannia pub. Фото: Александр Мамаев

— А чем правильно закусывать виски?

— Мы в свое время изучали эту тему. И сейчас в меню Britannia pub есть раздел «гастрономическое сопровождение виски». Но это скорее наши фантазии, потому что рецепта нет.

— То есть нет такого, как водка с огурчиком или коньяк с лимоном?

— Канонического нет. Исторически — это мясо, часто дичь.

— Есть ли прямая зависимость между ценой и качеством виски?

— Он, конечно, стоит дорого. И связь тут прямая и логичная: чем больше возраст виски и престижнее бренд, тем он дороже. За 100 фунтов, то есть за сумму около 10 тысяч рублей по нынешнему курсу, можно купить очень приличный виски в duty free. Duty free, кстати, хороши тем, что многие дистиллерии поставляют очень престижные релизы только туда.

Три бутылки 100-летнего виски. Их можно увидеть в баре Britannia pub. Фото: Александр Мамаев

— Существуют «возрастные ограничения» для виски?

— Есть так называемая «доля ангелов» (angel`s share) — это процент виски, который испаряется в хранилище: то есть из бочек через микротрещины ежегодно исчезает до 10 процентов напитка. Чем старше виски, тем медленнее процесс. Но по логике за 10 лет в бочке не должно остаться ничего. Поэтому есть купажи: самый старший виски смешивают с другим. И ему может быть 60 лет и больше. 

Если вы очень богатый человек, то можете такие дорогие релизы покупать, но по большому счету все, что старше 30 лет, это уже коллекционные вещи. Однако для меня более интересно то, что я называю «виски, которого нет». На данный момент около 26 дистиллерий в Шотландии закрыты: в некоторых приостановлен процесс производства, но перегоночные кубы еще стоят, где-то не сохранились даже здания и там построено что-то другое. Однако спирты из этих дистиллерий продолжают храниться. Их периодически скупают негоцианты и делают релизы. И вот это — очень интересная тема для коллекционирования.

Алексей Демченко: «На одной из больших дегустаций мы пробовали 35 образцов. И это не предел»
Фото: Александр Мамаев

— Сколько надо выпить, чтобы почувствовать себя знатоком виски?

— Некоторым это вообще не дано. И это нормально — не надо переживать. Но если вкусовые рецепторы принимают этот напиток и желание узнать его есть, то нужно, во-первых, очень много читать. Если полученные знания вызывают интерес, тогда да — надо начинать дегустировать. Дегустировать, а не напиваться в хлам. То есть алгоритм, на мой взгляд, такой: попробовал, купил интересную книгу (их сейчас множество), начал сравнивать свои ощущения от описываемого. Если в процессе поймешь, что все-таки не твое, успокойся и разбавь виски колой.

— Существуют ли женские сорта виски?

— Например 10-летний Cardhu называют женским виски. Но он, во-первых, упакован в эстетскую бутылку, а во-вторых, вкус очень мягкий. И вместе с тем, честно говоря, виски — это для мужчин, взрослых и старше. В России, конечно, его пьют в любом возрасте, но в мире, где нет проблем с понтами, а есть осознанное потребление того, что ты любишь, виски — для мужчин старше сорока.