«У нас начинается эта мода». Почему екатеринбуржцы готовы платить за хлеб втридорога
Всего полгода назад мы рассказывали о том, что екатеринбуржцы не готовы покупать ремесленный хлеб: слишком дорого и экзотично. Но в 2018-м пекари заявляют: в городе родилась мода на полезную выпечку. Рассказываем, почему она стоит в три раза дороже обычной и кто готов столько платить.
Если раньше потребителей «крафтового» хлеба называли гурманами, которые ищут только натуральные ингредиенты, то сейчас пекари-ремесленники отмечают, что их клиенты — это обычные люди, которые хотят вспомнить вкус настоящего хлеба.
— У людей появилась необходимость есть хороший хлеб, для них он становится как вода, — рассказывает пекарь Анастасия Чернохатова, которая делает ремесленный хлеб. — Мы не ожидали, что на него будет такой спрос. Причем это люди обычного достатка, не сильно состоятельные. Просто они знают, что им в неделю нужно потратить на хлеб, допустим, триста рублей, и они закладывают эти деньги в свой бюджет.
Ручной хлеб стоит в разы дороже хлеба из магазина. Фото: Александр Мамаев
Если обычный хлеб стоит 20-30 рублей, то «крафтовый», как правило, от 50 до 200 рублей. Высокая стоимость объясняется долгим и сложным процессом производства. Один из примеров — муку ремесленники перемалывают не на металлических жерновах, а на каменных, процесс ферментации занимается от двенадцати часов. В идеале хлеб выпекается в русской печи, которую нужно уметь правильно растопить.
— У нас на процесс приготовления хлеба уходит минимум 38 часов, — объясняет пекарь Анастасия Чернохатова. — Когда я получаю булку, могу сказать, что она стоит 90-100 рублей, хотя в моем понимании она должна стоит 500 рублей.
В пекарне «Хлеботека» подтверждают: долгий процесс производства хлеба сказывает на цене. К тому же ремесленные пекарни, как правило, заточены на то, чтобы продавать хлеб поштучно, поэтому они не могут снизить цены за счет больших объемов. При этом, по словам управляющей «Хлеботеки» Марины Ольковой, «крафтовый» хлеб в Екатеринбурге становится все популярнее.
В «Хлеботеке» объясняют, в Екатеринбурге начинает зарождаться мода на «крафтовый» хлеб. Фото: Александр Мамаев
— Если в Москве, в Питере вкусные пышные чиабатты с вином, сыром уже прижились, то у нас только начинается эта мода, — считает Марина Олькова.
По словам ремесленных пекарей, екатеринбуржцы начинают не только покупать дорогой хлеб, но и учиться его делать самостоятельно: они посещают специальные мастер-классы или экспериментируют дома с хлебопечкой по рецептам из интернета. Одна из причин такой популярности — нежелание покупать в магазине «кота в мешке».
— Там мы его не попробуем, не понюхаем, — говорит один из уральских пекарей. — Мы его можем в лучшем случае пощупать, понять, мягкий он или нет. Хотя что значит мягкий хлеб? Мы привыкли брать такой в масс-маркете и практически не жевать его. Настоящий хлеб должен иметь жесткую хрустящую корку, которая защищает. Мы его пережевываем, у нас идет правильный пищеварительный процесс. Мягкий магазинный хлеб — это совершенно неправильно, не говоря уже о том, какие в него добавляют ускорители.
На Урале зарождается мода не только на здоровый хлеб, но и полезную выпечку. Так, например, екатеринбургская пекарня «Пекара by Петрович» делает тесто только из натуральных компонентов, без использование улучшителей и консервантов.
Во всем мире мода на здоровое питание, говорят в «Пекаре». Фото: предоставлено «Пекарой»
— Мы ежедневно выбираем полный цикл производства и ручной труд, не используя искусственные добавки, маргарин, полуфабрикаты и консерванты, — рассказывает о «Пекара by Петрович» шеф-кондитер Светлана Шамина, — Мы делаем все сами — открыто и по-настоящему.
Цены, по ее словам, ниже, чем в других пекарнях: так, например, пирожки стоят от 30 рублей. Уникальность выпечки «Пекары» в том, что рецепты собираются по всему миру. В коллекции уже есть сербская пита с яблоками, французские круассаны, грузинские хачапури, итальянская пицца, русские кулебяки и пирожки, чешские сосиски, армянское «Птичье молоко».
— Не только в городе, а в мире мода на ЗОЖ и правильное питание, — говорит Шамина. — Но мы не преследуем тренды, мы делаем полезную выпечку, потому что это правильно.
