Яков Можаев: «Еда — это зеркало жизни человека»

— Яков, скажите, как вы стали ресторанным критиком?

— Я понял, что мои рассказы о ресторанах друзьям, могут быть интересно более широкому кругу, поэтому начал пытаться писать. После того, как люди адекватно отреагировали на мои эпистолярные опусы, было принято решение сделать на портале «Е1» раздел «Еда», который я начал курировать. Вот так, примерно восемь лет назад, все и началось. Потом я ушел с «Е1» и сейчас публикуюсь в «Деловом Квартале».

— Ваше стремление писать о еде было вызвано любовью к высокой кухне или стремлением посоветовать друзьям хорошее место?

— Очень люблю поесть, это правда. И очень хочу, чтобы в городе стало больше действительно хороших мест, а заведения, которые есть сейчас, изменились бы к лучшему. Поэтому моя критика носит такой объективный характер, и, если я вижу, что есть что похвалить — я это делаю. Но человек сам должен сделать свой вывод на основании тех субъективных мнений, которые я себе позволяю.

«Мой интерес — не денежный. Джинса мне не интересна». Фото: Александр Мамаев

— Когда вы пишите рецензии, ждете обратной реакции от заведений?

— Нет, но, как правило, они бывают. Разные. Один раз меня проклинали за то, что пришлось закрыть ресторан. Владелец прислал SMS примерно такого содержания: «Яков Михайлович, спасибо вам большое, вы добились чего хотели, мне пришлось закрыть ресторан». Я ответил, что ресторан, судьба которого зависит от одной статьи, должен, как честное заведение, просто тихо самоубиться. Некоторые люди относятся к этим вещам очень внимательно. Знаю, что после того, как я написал о ресторане Cucinа (отель Hyatt Regency Ekaterinburg), там провели серьезную работу с персоналом, с кухней. Наверное, это та реакция, которая греет душу.

— Поступали ли к вам предложения написать рецензию на какое-либо заведение на коммерческой основе?

— Поступали и продолжают поступать. Но я объясняю, что не пишу заказных статей в силу формата своей деятельности. Мой интерес — не денежный. Я, конечно, профессионал, да, мне платит издание за то, что публикуюсь. Но «джинсой» в плане ресторанной критики я никогда не занимался — мне это не интересно.

«Если ты открываешь ресторан, то должен его воспитывать, как ребенка». Фото: Александр Мамаев

— Имеет ли здесь значение репутация?

— Безусловно. Чтобы судить о ресторанах нужно иметь некоторый опыт. Он у меня есть. Не только как у едока, но и как у человека, который долго и плодотворно трудился в этой сфере: начал карьеру в 13 лет в ресторане «Большой Урал», дослужился от помощника официанта до метрдотеля. В других ресторанах работал.

— Не возникает желания открыть собственное заведение?

— Когда-нибудь, когда мне надоест писать про рестораны, я, наверное, открою что-нибудь свое. Но, если ты открываешь ресторан, то должен его воспитывать, как ребенка, присматривать за ним, помогать ему. И у правильного ресторатора ни на что иное времени не остается. Ну вот Аркадий Новиков (крупный московский ресторатор, — прим.ред.) не пишет же статьи.

Еда — это зеркало жизни человека. Эта тема не оставляет равнодушным никого.

Самые яркие ощущения у человека всегда так или иначе связаны с едой. Если мы посмотрим, что писали классики, то увидим — еда далеко не на последнем месте. Это в творчестве и Пушкина, и Чехова, и Тургенева, и Достоевского...

— А можно ли сказать, что вы воспитываете — и посетителей, и рестораторов?

— Я не склонен преувеличивать свою роль. Мне было бы приятно думать, что я помогаю, указываю на очевидные ошибки, поправив которые, можно сделать заведение лучше. Если бы ресторатор каждый день пробовал блюда изо дня в день на протяжении многих лет, тогда, возможно, мне бы не пришлось писать о плохом. А так, контакт у ресторатора с заведением теряется. «Глаз замыливается». Рутина: когда директор ресторана занят списанием моющих средств, ремонтом холодильника... проследить, чтобы в зал подали щуку нужной кондиции — его просто не хватает.

Это трудная, интересная работа. Но в ней, к сожалению, очень много случайных людей.

«Давать „Нигоре“ какую-то звезду было бы рискованно». Фото: Александр Мамаев

— Можно ли создать российский или хотя бы уральский аналог Michelin?

— У нас очень мало заведений. А достойных среди них еще меньше. Кроме того, все очень субъективно. Например, одно из самых востребованных в Екатеринбурге — кафе «Нигора». Ее нельзя назвать заведением креативной кухни. У них выстроганный, выстраданный формат, которого они придерживаются. И аудитория, которая привыкла к такой повышенной нажористости и к азиатскому колориту, воспринимает их тепло и хорошо. Но давать за это какую-то звезду было бы рискованно — общий уровень блюд там достаточно приземленный, приближенный к людям.

Michelin же — про удивление, про то, как ради котлетки из кролика стоит проехать триста верст в глубинку, попробовать ее с местным вином и получить некий новый опыт.

— Есть ли у вас любимые заведения в Екатеринбурге?

— Я не могу их назвать, но они есть. Их немного. Я хожу туда отдыхать, знаю, что там можно заказать. Но, к сожалению, бываю там реже, чем хотелось бы, — у меня масса неосвоенных заведений.

— Есть ли у вас рецепт идеального ресторана?

— Да. Четкая концепция, общая продуманность, стремление сделать людям вкусно и интересно. Это и кухня, и сервис, и интерьер, и общее usability. Если сделать человеку хорошо, то он, безусловно, будет признателен, чаще будет заглядывать. А значит, быстрее там сложится некий круг постоянных людей, который позволит ресторану жить дальше.

— Как у вас родилась идея создания гастрономического театра?

— Люблю читать описания блюд у наших классиков. И мне показалось, было бы интересно воссоздать меню, например, старорусского застолья. Поговорил с рестораторами, им эта идея тоже очень приглянулась.

Представление «Гоголь о вкусном» Гастрономического театра Якова Можаева в ресторане «Малиновка»
Фото: Александр Мамаев

— А кто отвечает за поиск рецептов?

— Тут все зависит от программы. Например, мексиканский вечер в «Мачо-Пикчо». Побывав там впервые, понял, что пространство похоже на вагон-ресторан: узкий, вытянутый зал, столики с двух сторон и барная стойка. Я начал искать меню вагонов-ресторанов техасско-мексиканской железной дороги времени, когда она была основана. Оказалось, что первый вагон-ресторан был запущен в 1896 году. Мне показалось это забавным.

Представьте, богатый скотопромышленник только что отвез на берега Мексиканского залива партию бычков-ангусов. Он сидит в вагоне-ресторане и ему только и остается выпивать и закусывать. Поезд едет медленно, со скоростью 25-30 км в час. Скучно, за окном — песок, кактусы, булыжник, два индейца, и снова — песок и кактусы. И меню в этом вагоне-ресторане было не очень большим, но насыщенным. Это была такая смесь — «текс-мекс» (название и пошло от сокращенного «Техасско-Мексиканская железная дорога). В меню были блюда на сплаве двух гастрономических культур — острые, как в Мексике, но мясные, как в Техасе.

— То есть идеи спектаклей приходят вам, а уже потом вы договариваетесь с ресторанами?

— Заведению интересно, чтобы в него пришли люди. Кроме того, организация такого вечера — это очень хороший тренинг всего ресторана. У нас, например, практически нет команды официантов, которые хорошо делают парадный выход. Я уж не говорю про все остальные выкрутасы, в которых были сильны официанты прошлого. Фильм смотрели «Полярный Экспресс»? Помните, там в вагоне детей поили горячим шоколадом. Это очень показательный случай. На самом деле, отец Тома Хэнкса, в свое время будучи в России, посещал ресторан «Прага», в котором был так называемый «чайный вечер» — настоящее шоу: официанты демонстрировали эквилибристику с разносами. И стоило дорого. Так эпизод, рассказанный отцом Хэнкса, попал в мультик.

К сожалению, официанты не знают ничего — ни про культуру, ни про традиции. В Европе официанты — это солидные дяденьки с чувством личного достоинства: они расскажут, покажут и лица при этом не потеряют.

А девочка-первокурсница, которая устроилась от недостатка денежного довольствия официанткой в «Шоколадницу»? Какое доверие? Какой авторитет? Ей самой тошно. Ей мама всю жизнь говорила: «Вот, не будешь учиться — пойдешь в официантки».

Девочка не понимает философию работы, не догадываются, что люди в ресторан могут ходить на официанта.

Я приведу еще один пример: молодой человек приехал из Верхнего Уфалея. Устроился официантом в «Ем Сам» на Мамина-Сибиряка. Но, в отличие от очень многих людей, с которыми он работал, в этом парне было желание расти над собой. Он приходил раньше всех и сидел с книжками, в том числе и на английском. Он накопил денег и поехал отучился в Берлин, в Академии гостеприимства. Сейчас он заведует сменой сервиса на круизном лайнере Queen Mary. У него 500 человек в подчинении. Уфалейский паренек.

Официанты в лондонских отелях зарабатывают больше, чем многие гости. Но, чтобы получать эти деньги, надо знать пять-шесть языков, кухню ресторана лучше, чем су-шеф. Вот к такому уровню надо стремиться.

 

Сегодня в отеле angelo by Vienna House Ekaterinburg состоится премьера очередного спектакля Гастрономического театра Якова Можаева.

Ресторанный критик поведает о гастрономии в творчестве и жизни великого московского журналиста Владимира Гиляровского, «проведет экскурсию» по легендарным московским трактирам, известным ресторанам и клубам Москвы.

Начало мероприятия — 14 апреля, 18.30
Стоимость билета 3500 рублей на персону
Подробности и бронирование по телефону: +7 343 2726 555