Истина в еде. Чревоугодница Анастасия Бакова и food-блогер обсудили любимые блюда и напитки

— Жизнь каждого человека неразрывно связана с поглощением пищи. Как тебе удалось превратить это приятное занятие в свою профессию?

— Я всегда любила хорошо покушать. Когда все на третьей перемене убегали в столовую, я бережно разворачивала собранный с утра бутерброд с куриной грудкой на бородинском и, ни с кем не делясь, неспешно наслаждалась им в пустом классе. Из школы меня ежедневно встречала бабушка с домашними разносолами, на выходные родители вывозили на дачу на принудительные шашлыки, с друзьями постоянно курсировала по кафешкам в поисках неопробованных тортиков….

Потом четыре года изучения менеджмента в Английском колледже, работа в инвестиционном фонде, cтатистика, финансы, прогнозы… Было особо не до гедонизма. По возвращению в Россию провела переоценку ценностей. Пролистала старые альбомы, подумала, что я на самом деле люблю в жизни. Кулинарию? Путешествия? На каждом снимке я с едой! То жую, то сосредоточенно орудую приборами в тарелке, то показываю на камеру огромную пиццу… Архитектура, культура, история мне, конечно, не безразличны, но новые вкусы и запахи вдохновляют намного больше. Только дегустируя, я открываю для себя новые страны. В общем, пришло время посвятить себя любимому делу. Так я завела свой гастрономический блог Dinnersdinoi.com

 «Я захотела стать профессиональным гедонистом, знающим ресторанное дело, разбирающимся в винах». Фото: dinnersdinoi.com

— Ты никогда не хотела стать поваром?

— Готовить мне в принципе нравится, но я предпочитаю пробовать то, что приготовили лучшие мастера своего дела и оценивать, сравнивать. Вскоре после создания блога я поняла, что хочу снова пойти учиться. Быть не просто любителем хорошо покушать, а профессиональным гедонистом, знающим ресторанное дело, разбирающимся в винах… Парижская школа Cordon Bleau как раз набирала группу на курсы сомелье, и я подала заявку. За год я объездила все регионы Франции: Бордо, Шампань, Коньяк, Бургундии, Эльзас, изучила систему винификации, собирала урожай, участвовала в гала-ужинах с ведущими сомелье Франции и звездными шефами, натренировала нос и палитру, научилась подбирать вина к блюдам и блюда к винам…

— Какие сочетания ты любишь больше всего?

— Ароматы Пинот Нуар — мои любимые — ежевики, дикой вишни, земли, кожи. Они лучше всего на мой взгляд сочетаются с уткой с брусничным соусом или ризотто с белыми грибами. Выдержанное в бочке, пахнущее маслом, свежеиспеченным хлебом и яблоками шардоне я обожаю с морепродуктами, например, с лобстером в кремовом соусе, пахучими французскими сырами или моим любимым яблочным пирогом — тарт-татен. Сладкий сотерн только с хрустящим багетом и фуа-гра.

«Работать на урожайнике — адский труд». Фото: dinnersdinoi.com

— Ты давила ногами виноград, или это уже анахронизм для современных виноделов?

— Теперь это больше туристическое развлечение. Три недели я жила в шато в Бордо в семье виноделов во время сбора урожая. В действительности это адский труд. Я вставала в пять утра, и вместе с фермером мы шли на поле, садились на трактор и отправлялись на сбор урожая. Специальные тракторы трясут виноградники, и плоды падают в определённую ёмкость. После сбора начинается процесс сортировки. Стоишь вдоль конвейерной ленты и вручную перебираешь надвигающиеся на тебя виноградные кучи, а с ними и улиток, кузнечиков, листья, палки, ветки. Через час перед глазами фиолетовые круги, кожу рук щиплет от сока…  

Фото: dinnersdinoi.com

Виноград больше не нужно топтать ногами, сейчас сок отжимается под прессом. Когда вино перебродит, его сливают через специальный кран, а в огромных баках остаётся жмых. А жмых нужно выгребать с потом и кровью. Берёшь стремянку и лопату, залезаешь на крышу пятиметрового контейнера, открываешь верхний люк и кидаешь внутрь сначала лопату, а потом себя —прыгаешь на мокрую липкую гору. Потом открываешь маленький боковой люк и начинаешь через него эту гору выгребать. После получаса сдаёшься.

Представь, что печку в бане поливают не водой, а вином. Пару минут и ты уже пьян! А еще ведь работать надо! Вскоре, к счастью, твоя скорость в пол-лопаты за 10 минут начинает всех раздражать, и тебя мокрым и шатающимся вытаскивают на свет божий.

— А ты можешь по запаху определить год урожая вина, или так бывает только в кино?

Фото: dinnersdinoi.com

— За год я хорошо натренировалась, мне даже присвоили звание лучшего носа в группе. Из какого сорта винограда сделано вино, какого оно года, откуда родом, какова его примерная стоимость. Необходимо было дать характеристику на слепой дегустации. У меня до сих пор неплохо получается. Помимо учебы в школе я проходила практику в аукционном доме Christies в Париже. Там мы оценивали стоимость редких вин, некоторые из которых передавались как семейная реликвия из поколения в поколение, а мы определяли за сколько их можно продать с молотка.

— Сколько стоило самое дорогое вино за время твоей работы в Christies?

— Цены заоблачные. Несколько раз мне встречались вина стоимостью в несколько сот тысяч евро. Романэ Конти 1945 года, коллекционное Шато Марго, Петрюс. Редкие вина такая же шикарная инвестиция, как золото или бриллианты. Обладателю хорошей винной коллекциивообще можно никогда не работать.

— Родилась ты в Екатеринбурге, училась в Англии, потом во Франции. Теперь ты живёшь в Турции. На то, как я понимаю, существуют личные причины…

— Два года назад мой молодой человек сделал мне предложение, и мы уехали жить на его родину — в Турцию. Мы познакомились ещё на подготовительных курсах в Оксфорде. Учились в разных университетах в Англии, на магистратуру он уехал в Нью-Йорк, а я поехала учиться в Париж. После долгих 9 лет отношений на расстоянии, пришло время устраивать свою жизнь вместе.

«Русская еда и турецкая — по сути своей очень похожи». Фото: dinnersdinoi.com

— Любит ли твой муж еду так, как любишь её ты?

— О да! Иногда я думаю: а что ещё нас связывает? (Смеётся) В этом плане мы абсолютно на одной волне, постоянно путешествуем, пробуем кухни разных стран, обсуждаем, сравниваем… Его прадедушка, кстати, изобрёл искендер-кебаб. Это традиционное турецкое блюдо из ягнятины, срезанной с вертела тонюсенькими ломтиками, уложенной на свежеиспечённую питу, политую томатным соусом, подающуюся на тарелке вместе с йогуртом и приготовленными на гриле перцем и баклажанами. Очень вкусная вещь! В те времена не было патентов и блюдо расползлось по всему миру. Теперь его копируют, называя то шаурмой, то донер-кебабом.

— А как твой муж относится к русской кухне?

— Как только мы начали встречаться, я отвела его в русский ресторан. Ему очень понравилось! Русская еда и турецкая — по сути своей очень похожи. Пельмени — манты, голубцы — долма. Пирожки, фаршированные перцы, выпечка. Суп обязательно должен быть на столе в обед. Я его приучила и к борщу, и к рассольнику, и к супу с фрикадельками. Даже турецкие блюда я готовлю на русский манер: поменьше перца, пряностей и специй.

«Конечно, я больше люблю есть в ресторанах, чем готовить!». Фото: dinnersdinoi.com

— Хорошая жена в твоем представлении должна удивлять мужа кулинарными изысками?

— Начинала я семейную жизнь именно так. Готовила хумус, мусаку, шефердский пирог, лепила пельмени, пекла булочки с корицей. Есть в моем послужном списке достижения, которыми я очень горжусь, но повторять не планирую. Как-то я вручную готовила макаронс. Весь день провела на кухне, все в радиусе 10 метров было устряпано. Один раз пекла круассаны. Тесто необходимо бесконечно раскатывать, складывать книжкой, охлаждать в морозилке и снова раскатывать. Безусловно, интересно в качестве экпириенса, но жить на кухне я бы не хотела. Весь день трудишься в поте лица, а потом все съедается за один присест. Теперь готовлю что попроще и побыстрее, но обязательно с мясом. Муж — мясоед.

Конечно, я больше люблю есть в ресторанах, чем готовить! Сейчас, когда мы в Нью Йорке, я в восторге от возможности постоянно пробовать что-то необычное и каждый день получать от еды новые эмоции. Сегодня современная китайская, завтра веганская индийская, на выходных друзья позвали в новый перуанский ресторан…

«Мне булочка или круассан в сто раз милее любого шоколада». Фото: dinnersdinoi.com

— Тебе не кажется, что с твоим огромным опытом дегустатора и страстной любовью к еде стоит открыть свой собственный ресторан?

— Сейчас мы очарованы Нью Йорком и думаем о том, что открыть здесь ресторан было бы очень здорово! Добавить к традиционному турецкому искендер-кебабу интересные вина нового света… В Нью Йорке очень любят эклектику, ценят новый взгляд на историю.

— К слову об эклектике. Для меня самое главное удовольствие в еде составляют неожиданные сочетания разных вкусов. Теперь и в нашем родном Екатеринбурге бургеры в меню соседствуют с паназиатской лапшой и итальянской классикой.

— Это объяснимо. Для советских людей все было закрыто, а теперь мы можем пробовать новое, непривычное, зарубежное. Нам сейчас все интересно. В Европе люди более консервативны в еде. В Екатеринбурге в последний раз я была в мае. Ходила в «Гастроли», «Ле Бург», «Фрателли», «1991» в Ельцин центре, «26/28» на Малышева. Уровень очень достойный, особенно у тех ресторанов, которые открылись недавно, и ещё не успели испортиться. В «Гастролях» помимо классических европейских блюд прослеживается моя любимая еврейско-арабская тема. Хумусы, баклажановый дип, фалафель. Основная проблема ресторанов нашего города в том, что со временем wow эффект уходит и качество ухудшается. Потом открывается что-то новое. Слышала про новинки — «Момо», «ESHAK» … Как приеду, проверю. И обязательно в винотеку к Семёну Соловьеву. Как бы ни был подкован в теории, на каждой дегустации новая бутылка — новое открытие.

«Два блюда — это мой максимум». Фото: dinnersdinoi.com

— Я ем с любопытством исследователя и кайфом торчка. Но мои страсти по еде проходят волнами. Когда-то я просыпаюсь с непреодолимым желанием съесть холодную кислую грушу, потом я с ума схожу от мыслей о бургере с уткой под трюфельным соусом, вечером вдруг страсть как хочу артишоков или всего китайского… Насколько ты постоянна в своих гастрономических предпочтениях?

— Я обожаю авокадо и готова есть его в любых вариациях. А ещё фиолетовые помидоры со свежей бураттой вызывают восторг. Французский луковый суп, израильская шакшука, турецкие фаршированые баклажаны… Продолжать этот список можно практически бесконечно. У меня тоже нет любимого блюда, которое я готова есть каждый день. Раньше страстно любила тайскую и японскую кухни. Но после месяца в Японии — как отрезало. Я так переела сырой рыбы на японских обедах, ужинах и даже завтраках, что теперь даже смотреть на сашими не хочется. Сейчас у меня период, когда хочется абсолютно простой и понятной еды: куриных котлеток с пюре, чечевичной похлебки, спагетти с фрикадельками в томатном соусе. Идеальный десерт для меня — яблочный пирог, да и вообще я обожаю выпечку! Мне булочка или круассан в сто раз милее любого шоколада. 

«Три недели я жила в шато в Бордо в семье виноделов во время сбора урожая». Фото: dinnersdinoi.com

— Дина, ну где справедливость? Ты так любишь вкусно поесть, и при этом такая стройная. Скажи, что живёшь в спортзале, или я разрыдаюсь.

 — Я занимаюсь йогой каждый день уже много лет. Обычно час, минимум полчаса до завтрака. Я включаю YouTube и занимаюсь с виртуальным тренером. Да, это скучно, нудно, но со временем входит в привычку. Раньше занималась спортивной йогой, теперь больше растягиваюсь. В плане еды, я не обжираюсь. Как бы мне ни было вкусно, я всегда чувствую, когда нужно вовремя остановиться.

— То есть даже если очень вкусно ты не доешь?

— Доем. Но не закажу десерт. Два блюда — это мой максимум.

«Как бы мне ни было вкусно, я всегда чувствую, когда нужно вовремя остановиться». Фото: dinnersdinoi.com

— Посоветуй начинающим гурманам как расширить свои горизонты и заострить рецепторы восприятия.

— Пробовать новые вкусы и сочетания лучше всего в путешествии. Самая распространённая ошибка туристов — вышли на улицу, посмотрели достопримечательности, прогулялись по музеям. Голод застал врасплох, так что сели ужинать в первое попавшееся заведение. И выбрали самые привычные и понятные позиции в меню. Перед поездкой я провожу настоящее исследование! Решаю в какие места стоит пойти и какими блюдами славится эта страна. Нужно спрашивать, искать, читать отзывы. Я целенаправленно приезжаю в заранее отобранные заведения, и там обязательно пробую что-то новое. Так я свожу риск гастрономического разочарования к минимуму.

Может, я отношусь к еде слишком серьёзно, но даже когда голодна — могу ходить от ресторана к ресторану и внимательно вчитываться в меню. Людей неподготовленных это раздражает, но я не ставлю задачу утолить животный голод и просто набить себе брюхо. Есть люди, для которых еда — просто топливо. Переубеждать их я не вижу большого смысла, но они несомненно упускают в жизни что-то прекрасное.

«Может, я отношусь к еде слишком серьёзно». Фото: dinnersdinoi.com

— В этой беседы мы упоминали лучшие французские кулинарные школы, вина за несколько сот евро и мишленовские рестораны. Создаётся ощущение, что вкусная еда доступна только за большие деньги. Скажи, а ты можешь поесть вкусно и дёшево?

— Я делаю это каждый день! Элементарно. Главное, подходить к выбору места с осторожностью. В туристическом заведении с низкими ценами ты врядли вкусно поешь. Если хочется и поближе к Эйфелевой башне и дёшево — готовься, что это будет плохо. Но если ты пороешься в интернете или поспрашиваешь прохожих на улице и найдёшь любимое местными жителями бистро за углом — запросто! Это будет и бюджетно и качественно. Так и происходят мои самые приятные гастрономические открытия.