Ура, у нас есть национальная кухня! В Екатеринбурге выходит книга «52 лучших рецепта с Урала»

— Рецепты мы постарались адаптировать под современных людей, ведь сегодня человек не ест так много жирного или печеного, придерживается здорового образа жизни. Такого количества килокалорий как раньше не требуется, — рассказала «Моментам» Алия Султанова, координатор проекта «Двигаем Урал в России и мире».

Выпуск книги запланирован на 30 апреля 2017 года. В ней будут представлены 52 рецепта уральской кухни — по числу недель в году. Это значит, что раз в неделю читатель может приготовить блюдо местного колорита с помощью пошагового рецепта. Среди рецептов, предложенных ресторанами Екатеринбурга, Челябинска, Уфы, Перми, Оренбурга, Кургана, Тюмени, Ханты-Мансийска, Салехарда и других городов Большого Урала — закуски, супы, основные блюда, пироги, десерты, напитки.

Авторы проекта «Двигаем Урал в России и мире» уже провели серию мастер-классов по приготовлению блюд уральской кухни для СМИ, блогеров, бизнесменов. Так, в понедельник, 23 января в ресторане «Гастроли» состоялся кулинарный мастер-класс для жен генеральных консулов, работающих в Екатеринбурге. Руководитель проекта «Двигаем Урал в России и мире» Марина Чеботаева отметила в своем посте в Facebook «душевную щедрость» ресторана «Гастроли», принявшего гостей из пяти дипломатических миссий Урала, и представившего консулам уральскую кухню во всей красе.

Фото: nashural.ru

— Приятно было услышать положительные отзывы жен консулов, женщин, побывавших во многих странах, и знакомых с кухней разных народов. Есть люди, которые скептически относятся к уральской кухне, некоторые говорят, что ее нет. Такого не может быть. Люди живут, их называют уральцами — местная кухня, конечно, есть. — сказала Алия Султанова.

По словам Алии Султановой, «Уральская кухня» станет седьмым томом в серии книг проекта «Двигаем Урал в России и мире». Первые три книги о том, как путешествовать по Уралу самостоятельно, располагая разным объемом времени — 3-4 часа, один день, два-три дня выходных. Четвертая книга «Уральский характер» — о простых людях, которые так или иначе прославили Урал на весь мир. Пятая книга вышла к 70-летию великой Победы, в ней 52 уральца, среди которых ветераны и труженники тыла, рассказывают истории о Великой отечественной войне. В апреле 2016 года вышла книга «Уральский сувенир» — о том, что можно привезти с Урала жителям других стран или других регионов России. 

Чтобы почувствовать колорит местной кухни «Моменты» предлагают приготовить два уральских блюда у себя дома по рецептам из книги. 

Бешбармак южно-уральский
(Игорь Черноголов)

ПОТРЕБУЕТСЯ:
Мясо конины махан, казы, шужук (конина, говядины, баранины) — 2 кг
Лук репчатый — 1 шт
Картофель — 2 шт
Соль — по вкусу (примерно 1/3 ст. ложки на 5 л бульона)
Зелень укропа или зеленого лука — 1 пучок

Для теста:
Мука — 1 кг
Вода — 2-2,5 стакана
Соль — щепотка

Южный Урал — это уже Актюбинская и Костанайская  области республики Казахстан, где Игорь жил около 3 лет. С тех пор влюблен в этот регион и людей его населяющих. Побывав почти в каждом городе Казахстана, обожает национальную казахскую кухню, любимым мясом считает конину и редкий день обходится без нее.

Конина — это полезный деликатес, диетическое мясо с большим содержанием белка и малым — холестерина. Конь не пьет грязную воду, конский жир обладает целым рядом целебных свойств. Это еще и праздничное мясо! На Южном Урале в Казахстане на праздник обязателен на столе бешбармак из 3 видов мяса, включая махан, казы, шужук, но при этом у каждой хозяйки свой рецепт и могут быть нюансы в приготовлении.

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Шаг 1. Мясо нарезать крупно.
Шаг 2. Уложить мясо в глубокую кастрюлю и варить до готовности 3 часа, затем посолить.
Шаг 3. В это время подготовить тесто: просеять муку, добавив воду и соль, быстро замесить тесто и, добавляя на стол муку, месить, добиваясь консистенции упругого пельменного теста.
Шаг 4. Дать тесту «отдохнуть» 30 минут, завернув его в пленку.
Шаг 5. Разделить тесто на 3-4 части.
Шаг 6. Раскатать тесто в пласты толщиной 2 мм и присыпав небольшим количеством муки, оставить подсушиться на 20-30 минут.
Шаг 7. Подсушенный пласт теста разрезать на полоски шириной 6 см, а полоски, в свою очередь, на прямоугольники со стороной 10 см.
Шаг 8. Мясо вынуть из бульона (сурпа).
Шаг 9. Отлить сурпу в отдельную кастрюлю из расчета на 1 человека — 0,2 л. и плюс 0,1 л (для запаривания лука).
Шаг 10. Нарезать картофель пластиками толщиной 1 см и варить в кипящем бульоне 5 минут.
Шаг 11. Достать картофель.
Шаг 12. Тесто опустить в сурпу и варить при кипении еще 5 минут.
Шаг 13. В это время порезать лук кольцами и залить горячей сурпой 0,1 л. на 3-4 минуты. По истечении времени сурпу слить.
Шаг 14. Выложить на большое глубокое блюдо тесто, мясо, лук, картофель с одного края, посыпать зеленью.
Шаг 15. Разлить по пиалам сурпу. 

Фото: thewomen.kz

Подают бешбармак в праздничном блюде на центр стола, а перед каждым гостем ставят пиалу с сурпой, которой запивают бешбармак. 

Косуля с квашеной капустой
(Игорь Черноголов)

Мой прадед Михаил Алексеевич был родом из Верхотурья. Был он уважаемым человеком, владельцем кирпичного завода. Большинство храмов Верхотурья постройки того времени сохранились до наших дней и сделаны из кирпича, изготовленного на заводе моего прадеда.
Однажды в Верхотурье побывал Григорий Распутин, и прадед много общался с ним. Угощал Григория любимым семейным блюдом: косуля с квашеной капустой. А любили мясо косули в семье потому, что был Михаил Алексеевич страстным охотником, привил любовь к охоте своим детям, а полюбившееся блюдо из косули бережно передавали от поколения к поколению.

ПОТРЕБУЕТСЯ:
мясо косули на кости — 1,5 — 2 кг
квашеная капуста — 0,75 — 1 кг
Количество мяса и капусты зависит от размера горшка, который можно заполнить не более, чем на 70% его объема

СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Капуста квашеная:
Обычно капусту квасят большим объемом. Здесь приведен расчет на 10 кг капусты, 0,25 кг соли и (по желанию) 0,3 г гвоздики, 1 г лаврового листа, 0,2 г тмина.
Шаг 1. Нашинковать капусту соломкой.
Шаг 2. Нарезать тонкими ломтиками морковь.
Шаг 3. Перемешивать капусту с солью пока соль полностью не растворится в капустном соке.
Шаг 4. Уложить капусту в подготовленную емкость большого объема, пересыпая морковью.
Шаг 5. Утрамбовать деревянным пестиком так, чтобы из капусты выступил сок.
Шаг 6. Добавить по желанию гвоздику/лавровый лист/тмин.
Шаг 7. Покрыть капусту сверху капустными листами, а затем крышкой или разделочной доской по размеру меньше диаметра емкости, выбранной для квашенья.
Шаг 8. Полжить сверху тяжелый груз (обычно кладут камень, но можно и кастрюлю с водой) и ждать брожения 7 дней при температуре 18-20°.
Шаг 9. Когда на поверхности появится пена, капусту следует проткнуть веткой до дна для выхода воздуха, через 2 дня процедуру повторить.
Шаг 10. Если капуста перестала пениться, значит готова, ее переносят в прохладное место и хранят при температуре не выше 5°. 

Фото: из книги «Уральская кухня: 52 лучших рецепта»