Олег Назаров: «Моя работа — делать рестораны известными и даже легендарными»

— Так получилось, что в Екатеринбурге рестораны открывают в основном предприниматели. Как вы можете прокомментировать такую особенность?

— Это происходит в 70 процентах случаев. В основном, это делает человек богатый, который поездил по Европе и знает, что хочет. Он делает интерьер ресторана за 5 млн долларов, приглашает повара из Франции, составляет винную карту из 800 позиций, привозит звезду на открытие. И первый месяц проходит нормально, на второй месяц народу все меньше и меньше, дальше — еще хуже. А в это время рядом стоит какая-то чайхана или «пивняк» дешевый и там полно народу. И вот он думает: что такое происходит?

А происходит то, что в маркетинге есть два понятия: товарная характеристика (объективное качество этого продукта) и потребительское качество товара. Предположим, что есть хорошая кухня и хорошее качество товара. А нужно чтобы еще все в порядке было с потребительским качеством: это то, насколько этот ресторан нужен аудитории. Поэтому при прекрасной товарной характеристике потребительское качество может быть «никаким». И ресторан быстренько умрет. А в другом месте могут быть пьяная официантка и повар, который готовит хинкали, плов или шурпу так, что к нему депутаты со всего города ездят!

Фото: Александр Мамаев

Почему многие шеф-повара не могут открыть свой бизнес? Им надо творить. Они находят инвестора, который через несколько месяцев спрашивает: «Деньги где?» В ответ слышит: «А я творец!». В этом случае они вскоре просто расходятся.

Меня иногда просят выступить перед молодежью, и я объясняю, чем плохо сегодняшнее время. В советское время были такие социальные лифты, когда человек из ставропольских комбайнеров мог стать Генеральным секретарем. Сегодня все это закрыто: если человек сын олигарха, то он и будет олигархом, если не сопьется и не скурится. А если человек сын работяги, то, скорее всего, там же и останется.

Но, все-таки, сейчас есть три вида деятельности, которые позволяют заскочить в этот лифт. Первое — это компьютерная тема, второе — шоу-бизнес, третье — ресторанный бизнес. И если посмотреть игроков третьей сферы, то среди них 60 процентов бывшие официанты, повара и менеджеры. Поэтому молодежи стоит воспринимать эти профессии, как реальный шанс вырваться и стать великим.

Фото: Александр Мамаев

И я знаю хороший пример. У меня есть приятель из Владикавказа, Максим Горячев. Папа у него пасечник, мама учитель начальных классов. Он приехал в Москву, пошел работать официантом. Потом менеджером стал, а после — барменом. Выбился в управляющие. И познакомился с кем-то, кто дал ему денег на собственный бизнес, которые он вернул через два года. Благодаря его таланту теперь у нас есть два популярнейших и модных кафе «Диду» и «Кусочки» с выручкой такой, что можно по два «Гелендвагена» в месяц покупать. Это реальный, как сегодня говорят self-made-man. 

Вообще рестораторы — это моя любовь! Я люблю этих несчастных людей, которые несмотря на эти жуткие условия, в которые они поставлены в нашей стране, кормят нас, поят и создают условия для отдыха.

— В каких ресторанах Екатеринбурга вы были?

— Я знаю почти всех ваших рестораторов начиная с безвременно ушедшего от вас (имею в виду уехавшего в Москву) Валерия Лорана, который открывал «КЭФ» с Константином Ивлевым. Олег Ананьев — одно из последних моих знакомств. Когда мне его представляли, то сказали, что это ваш Новиков. Игоря Ташкинова знаю, Ружену Воробьеву, Шакира Юлдашева и Владимира Олькиницкого — даже написал предисловие к Володиной книге про бунтарей уральской кухни.

Фото: Александр Мамаев

В последний раз я был в «Шустове», ресторане «Миндаль» и «Ресторане № 1». За несколько лет до этого Екатеринбург поразил меня нереальным количеством ресторанов французской кухни, а два года назад был — стейк-хаусами. Я даже написал статью про Владимира Олькиницкого под названием «Д’Артаньян из Стейкбурга». Володино «Поле-кафе» — это как в Москве «Честная кухня» Сергея Ерошенко. Но не повезло Олькиницкому.  Публика реально не доросла, не понимает такого подхода к еде.

— В одном из интервью вы хвалили рестораны Львова за интересный формат, упомянув, что еда там была не очень хорошая. Так что же главное — еда или формат ресторана?

— Я люблю поесть, но российский человек ходит не на еду, а на экшн.  Поэтому я смотрю на ресторан с точки зрения «продвиженца»: как можно заработать денег ресторану? Пусть еда плохая, но толпы народу туда идут, значит формат придуман очень крутой.

Фото: Александр Мамаев

Я сам хожу в ресторан на еду. Вот только что Олег Ананьев угостил бараньим супом, я даже не постыдился и попросил сделать фото, как я ем баранью ногу. Выложил фото в Facebook, потому как суп был хорош! А Олег сказал, что этот рецепт он взял из моей книги и доработал его по своему вкусу.

— Встречались ли вам успешные рестораны в российской провинции?

— Есть очень много хороших мест с приятными ценами. Например, в Нижнем Новгороде я был в 2005 году в ресторане «Купеческий», и это было очень вкусное заведение русской кухни. В Набережных Челнах есть ресторан «Бульвар Дежа Вю». Когда я там был, мне как Наполеону, который увидел Собор Святой Анны в Вильнюсе и захотел перенести его в Париж, захотелось перенести этот ресторан в Москву. Потому как это было настолько правильное и гармоничное место.

— Когда ресторан имеет успех?

— Успешным рестораном я считаю тот, где концепция соответствует публике, публика — кухне, кухня — ценам, цены — сервису, и т. д. Если это все гармонично, то рождается классное место.

Фото: Александр Мамаев

Я все заведения делю на три части. Самая маленькая — это куда я пойду за свои деньги. Чуть побольше — это отвратительные рестораны, в которые не пойдешь даже за чужие деньги. А 70 процентов — места, куда за чужой счет сходишь, а за свои деньги уже не пойдешь. Так вот те, в которые ты пойдешь за свои деньги, встречаются иногда. И вообще, я считаю, что за свои деньги надо ходить к друзьям и поддерживать бизнес друзей. 

— «Анти-клиентоориентированный» сервис по-прежнему характерен для России?

— Я много езжу по России. Так, в Сургуте в ресторане La Storia запомнил одного бармена, умеющего сказать клиенту нужное слово и поднять его статус «на глазах». В Вологде работает один официант, который мне, пьющему вино и знающему о нем, столько рассказал, что я просто уверен — в один прекрасный момент уведут его на сумму в четыре раза выше его сегодняшней маленькой зарплаты.

Вообще, это дар. И он либо есть в человеке, либо его нет.

— Вы автор книг на ресторанную тему, «Как раскрутить ресторан» стала бестселлером при запланированном тираже в 7 000 экземпляров, напечатаны уже 35 000. Готовите ли вы новую книгу?

Написание книги — это такая вещь: есть заказ от издательства — быстренько оформляю, а так не люблю писать «в стол». Я регулярно делюсь своими мыслями в Facebook. Литераторская работа очень плохо оплачивается. Нужно быть Акуниным или Донцовой, чтоб получать достойные гонорары.

Фото: Александр Мамаев

Мои книги — инициатива издательства: зная, что я много езжу по стане и общаюсь с шеф-поварами, меня попросили подготовить книгу рецептов. Кстати, во второй книге есть два рецепта вашего известного ресторатора Игоря Ташкинова. Мы готовили в его ресторане «Жюль Верне» какого-то невообразимо вкусного карпа и хороший салат.

— Современный подход к ресторанной кухне, он какой?

Это ограниченное количество ингредиентов — три-четыре, причем они традиционные, но что-то туда добавлено особенное. Либо что-то приготовлено в какой-то интересной технологии. Не пена. Пена и молекулярная кухня всех уже достали. Убивать надо этих людей, кто это еще делает. Наш народ до сих пор не наелся нормальной еды. А то принесут тебе эту пену, а у тебя от нее должен восторг и зеленый дым из ноздрей пойти. Просто чушь! Или принесли мне тут пиво: кусок мыла хозяйственного и говорят: «Это у нас новая технология, попробуйте, откусите кусочек!» Что за бред? Дайте мне нормального пива!

— Как вы считаете, в России есть профессиональная ресторанная критика?

— Во-первых, профессиональный критик должен разбираться в теме; во-вторых, он должен складно складывать слова в предложения; и в-третьих, он должен быть независимым. То, что у нас часто происходит: в критику идут журналисты, ведь это приятная работа в красивой атмосфере. И когда появились сети, то все с радостью начали этим заниматься. Появились фуд-блоггеры, foodie. В результате абсолютно непрофессиональные люди начали заниматься тем, что пишут собственные впечатления и отзывы.

Фото: Александр Мамаев

Но у нас есть критик в России — Борис Критик, мы с ним состоим в переписке, но он от всех скрывается, и мы с ним никогда не встречались. Ему я верю, мы с ним не оцениваем еду, мы оцениваем ресторан в принципе.

— Ваши жизненные ценности?

— Деньги, женщины и еда. В зависимости от времени то одно, то второе, то третье стоит на первом месте.

— Как это сочетается с вашим принципом «минимизации усилий»?

— Есть такое физическое понятие — энтропия (хаос). Природа, вселенная стремятся к хаосу. Чтобы ему сопротивляться, нужно вкладывать энергию. И на что идет расход энергии? У меня к этому буддийский подход. Нужно отдаться течению и как можно меньше пытаться шевелиться: только энергию потратишь. Как, попав в океаническое течение, не стоит бороться с ним, теряя силы в борьбе со стихией, а тихонечко выплывать в бок. Это моя минимизация усилий. То есть я вот люблю еду, но плохую есть не буду, это — неправильная энергия.